一 、品牌化：無(wú)品牌，不餐飲

中國(guó)餐飲業(yè)高倒閉率源自于行業(yè)過(guò)度飽和?在我們看來(lái)，所謂飽和是大量低水平、同質(zhì)化、適應(yīng)不了當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的餐飲業(yè)態(tài)飽和。這些行業(yè)的落后產(chǎn)能很難不被淘汰。他們不僅陷在與成本、同行的鏖戰(zhàn)中，便利店、外賣(mài)等新物種也正虎視眈眈試圖取代他們。

而品牌化是淘汰餐飲業(yè)落后產(chǎn)能的重要標(biāo)準(zhǔn)。

就像我們到一個(gè)陌生城市會(huì)第一時(shí)間尋找到星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基，在那里消費(fèi)不用擔(dān)心消費(fèi)被欺騙、口味不習(xí)慣等。消費(fèi)升級(jí)一個(gè)重要部分，就是品牌化消費(fèi)——消費(fèi)者會(huì)首選有品牌形象、品牌感覺(jué)、品牌口碑、品牌個(gè)性的商品和商家進(jìn)行消費(fèi)，品牌已成為一個(gè)重要的消費(fèi)入口。

沒(méi)有品牌感、沒(méi)有品牌符號(hào)、沒(méi)有品牌認(rèn)知和口碑將很難獲客�？梢灶A(yù)見(jiàn)的是，大量偏老化、低段位、同質(zhì)化的餐飲業(yè)態(tài)會(huì)繼續(xù)被淘汰，這種痛苦還會(huì)持續(xù)至少兩三年。

二、組織革命：未來(lái)餐企是四種公司的總和

7月12日，樂(lè)凱薩創(chuàng)始人陳寧(餅哥)在首次直播中，分享了如何用“人才超配”提升組織力。

在團(tuán)隊(duì)人才配置上，他的做法非常彪悍，在很多傳統(tǒng)餐飲老板看來(lái)甚至堪稱瘋狂：一個(gè)干餐飲的，請(qǐng)了杜蕾斯母公司的大牛來(lái)當(dāng)CMO，請(qǐng)了寶潔、奧美的大牛們來(lái)干品牌;請(qǐng)了老佛爺中國(guó)視覺(jué)傳達(dá)的高級(jí)經(jīng)理來(lái)干設(shè)計(jì)……

為什么這么下本兒?餅哥說(shuō)因?yàn)椴惋嫻�司的底層邏輯變了：餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計(jì)公司的總和。所以每個(gè)領(lǐng)域都要有專業(yè)的人才。

以往低門(mén)檻的餐飲企業(yè)，由于消費(fèi)升級(jí)、品牌化、產(chǎn)業(yè)智能的出現(xiàn)，傳統(tǒng)行業(yè)不斷被顛覆，餐飲必然會(huì)成為一個(gè)高門(mén)檻的行業(yè)。這樣的大背景下，餐企有兩種選擇：一是學(xué)星巴克長(zhǎng)出品牌翅膀，一是留在同質(zhì)化血戰(zhàn)沙灘。決定未來(lái)能留在哪個(gè)層級(jí)的，核心就是人才。

三、服務(wù)的溢價(jià)：唯有人的服務(wù)不能工業(yè)化

外婆家總裁裘曉華指出，他們一直在研究怎么讓200家門(mén)店的從業(yè)者保持同樣的服務(wù)熱情。

從2010年起,他們就按照月/半年/年的節(jié)奏關(guān)注數(shù)據(jù)，最重要的一項(xiàng)就是顧客滿意度。13個(gè)品牌每店每月都有一張報(bào)表搜集最真實(shí)的顧客點(diǎn)評(píng)，年底總部還會(huì)把所有差評(píng)匯合在一起做本冊(cè)子，分給每一個(gè)大區(qū)和門(mén)店，從數(shù)據(jù)里分析門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)管理和服務(wù)的優(yōu)化，讓客戶滿意度提升。

而在我們看來(lái)，未來(lái)餐飲的核心價(jià)值之一，就是服務(wù)。當(dāng)產(chǎn)品和供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，一切都可以用工業(yè)化的手段來(lái)解決時(shí)，唯一不能解決的就是人帶來(lái)的服務(wù)。未來(lái)所有牽扯到人的成本會(huì)很高，購(gòu)買(mǎi)人的服務(wù)也一定是貴的。

四、線上線下加速融合：新零售重構(gòu)新餐飲

互聯(lián)網(wǎng)下半場(chǎng)，線上正在加速向線下滲透，線上線下融為一體，將共同構(gòu)筑新的消費(fèi)零售場(chǎng)景。

餐飲業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈的強(qiáng)大推力下，也正在加速向零售化邁進(jìn)。堂食+外賣(mài)+可流通食品商品，破解傳統(tǒng)餐飲“三高一低”，甚至實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)。

餐飲一旦向零售化打通，其實(shí)就是另一個(gè)快消行業(yè)。對(duì)比下國(guó)內(nèi)部分上市餐飲品牌與食品快消品牌的市值，發(fā)現(xiàn)目前中餐品牌的市值大多在30-40億港幣左右，最近漲的最猛的呷哺呷哺是76億港幣多，然而去年剛剛在香港上市的周黑鴨市值逼近200億。

五、資本化：餐企越來(lái)越擁抱資本

在過(guò)去，餐飲業(yè)并不被資本看重，一是行業(yè)透明度不高，二是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，難以具備規(guī)�；�和高成長(zhǎng)性，資本不愿意投，也不敢投。再加上俏江南、大娘水餃跟資方撕逼的個(gè)案事件，讓很多傳統(tǒng)老板對(duì)資本望而生畏。

但是，這兩年隨著大量跨界創(chuàng)業(yè)者涌入餐飲業(yè)，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的滲透，餐飲業(yè)正在加速成熟。更多資本的視線在轉(zhuǎn)向餐飲業(yè)。西少爺、遇見(jiàn)小面、喜茶、美奈小館、松哥油燜大蝦……不少新一波拿到資本的餐飲品牌正在加速奔跑，所涉及的品類也從過(guò)去“高冷”正餐變得越來(lái)越接地氣。

不久的將來(lái)，餐飲業(yè)也會(huì)像其他成熟行業(yè)一樣，創(chuàng)業(yè)者+資本成為標(biāo)配。在資本的推波助瀾下，餐飲老板們也將真正從開(kāi)餐館的小老板向做餐飲的企業(yè)家轉(zhuǎn)變。

六 、決勝供應(yīng)鏈：沒(méi)有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的企業(yè)很難獲勝

樂(lè)凱撒把供應(yīng)鏈能外包的都外包，牧之初心的牛肉直接跟加拿大牛肉協(xié)會(huì)官方合作，巴奴毛肚火鍋搶占了新西蘭毛、錫盟羊肉、石柱紅辣椒等一流食材資源，喜家德連一顆土豆都要嚴(yán)格要求尺寸。在2017年，還有多家餐飲企業(yè)“參股”到自己的供應(yīng)鏈企業(yè)……

這幾年，餐飲的供應(yīng)鏈可謂發(fā)展迅猛，中央廚房產(chǎn)能整合、國(guó)際化食材供應(yīng)加大、上游食品工業(yè)觸角下沉、專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)層出不窮、深入原產(chǎn)地對(duì)優(yōu)質(zhì)食材“掐尖”式搶占……這背后，是大量老板對(duì)餐飲業(yè)規(guī)�；�、企業(yè)化發(fā)展的需求。

餐飲前端的規(guī)模，取決于后臺(tái)的供應(yīng)鏈支撐。餐飲業(yè)已經(jīng)到了PK供應(yīng)鏈體系的階段，沒(méi)有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)將很難在競(jìng)爭(zhēng)中制勝。如果只做一兩家店，你可以追求匠心，不需要標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈。但如果你想要做規(guī)模連鎖，供應(yīng)鏈就是你的護(hù)城河。

七、馬太效應(yīng)加�。捍髽�(shù)底下不長(zhǎng)草

“凡有的，還要加給他，叫他有余;沒(méi)有的，連他所有的也要奪過(guò)來(lái)。”這句話出自《圣經(jīng)-馬太福音》，后人稱為“馬太效應(yīng)”，意思為：強(qiáng)者愈強(qiáng)，弱者愈弱。

今年年初，內(nèi)參CEO秦朝跟某餐飲老板聊天。被問(wèn)及今年大動(dòng)作時(shí)，他的答案是：大樹(shù)底下不長(zhǎng)草!他在大本營(yíng)已經(jīng)把幾個(gè)跟得最緊的品牌排查了一遍，列出每家前幾名最賺錢(qián)的門(mén)店，然后就在他們旁邊選址開(kāi)店。用價(jià)格、品質(zhì)、服務(wù)體驗(yàn)等組合優(yōu)勢(shì)擊垮對(duì)手，讓自己徹底成為品類之王。

這個(gè)老板手握數(shù)千萬(wàn)美元著名基金的風(fēng)投快速崛起，他一邊向全國(guó)擴(kuò)張，一邊在區(qū)域市場(chǎng)集中兵力攻城拔寨。那些競(jìng)爭(zhēng)品牌最賺錢(qián)的那幾家店，能夠占到總營(yíng)業(yè)額的40%-50%以上，一旦這些店被擠垮，將導(dǎo)致全線崩潰。

截止到10月，這個(gè)老板正在一點(diǎn)點(diǎn)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)。而跟他類似的強(qiáng)勢(shì)品牌們，對(duì)主流消費(fèi)群認(rèn)知的占領(lǐng)，讓弱小品牌迅速被邊緣化，喪失對(duì)顧客的吸引力，然后被擠出這個(gè)跑道。而且強(qiáng)勢(shì)品牌背后對(duì)房租的議價(jià)能力、對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)優(yōu)勢(shì)、人才的吸附能力、以及供應(yīng)鏈采購(gòu)的成本優(yōu)勢(shì)等，都會(huì)演變成系統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

馬太效應(yīng)，在餐飲業(yè)會(huì)越來(lái)越凸顯。

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