浙南之域,臺(tái)州城內(nèi),老窖池旁,老師傅拈起一抔窖泥,遞至身邊的青年學(xué)徒,示意他細(xì)細(xì)嗅聞。數(shù)十年后,彼時(shí)的青年人早已銀絲繞鬢,此時(shí),正拈起當(dāng)年那抔窖泥,對(duì)身后的青年們,講起師傅當(dāng)年講過(guò)的釀造事項(xiàng)……

俗話講:“烤酒熬糖,充不得內(nèi)行”。任何一種技藝的傳習(xí)、品質(zhì)的傳承都需要世代人不斷堅(jiān)守�？鬃釉�:“人能弘道,非道弘人”,師徒間靠經(jīng)驗(yàn)累積與“口傳心授”傳承的中國(guó)傳統(tǒng)技藝,在浩瀚的中國(guó)文化進(jìn)程中始終保持了它們的生命力,如京劇、武術(shù)、釀酒、中醫(yī)等。這些寶貴的技藝隨著中國(guó)傳統(tǒng)文化的不斷發(fā)展,綿延至今,屹立于世,成為了最具代表的文化符號(hào)。

臺(tái)州這家老字號(hào)料酒企業(yè)便是如此,經(jīng)過(guò)了百余年的代代傳承,其古法釀造技藝已被列入非遺,其黃酒料酒產(chǎn)品連續(xù)多年上榜消費(fèi)者口碑榜,因其所產(chǎn)料酒太香了,每年能賣(mài)出1億瓶,十里八村都想來(lái)要配方。這個(gè)企業(yè)便是浙江臺(tái)州的亮麗名片——同康酒業(yè)。

一、 釀造 傳承 , 非遺 技藝

傳承是文化之本,釀酒亦如此。梅瓣碎糧、打梗推晾、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液……這一系列類似中國(guó)功夫的傳統(tǒng)釀酒技藝,也僅限于師徒之間“口傳心授”。

1915年間,同康創(chuàng)始人朱卿來(lái)在臺(tái)州東門(mén)阮家附近用長(zhǎng)潭黃泥建窖,開(kāi)啟生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和釀造工藝研究,總結(jié)了從“配曲入窖、固態(tài)發(fā)酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套老窖釀酒工藝技術(shù),一代黃酒初祖問(wèn)世。

傳承,改良,創(chuàng)新。同康傳統(tǒng)釀制技藝充分展現(xiàn)了中華民族杰出的創(chuàng)造力。其“泥窖釀酒”的釀造手法蘊(yùn)涵了中國(guó)“陰陽(yáng)和諧”“天人合一”的哲學(xué)理念;蘊(yùn)藏于古法制曲、釀造等各個(gè)環(huán)節(jié)的“天地同釀、人間共生”的理念締造了同康酒業(yè)在業(yè)內(nèi)的非凡地位。

106年來(lái),同康釀酒技藝歷經(jīng)3代釀酒大師的用心領(lǐng)悟和傳承,代代相繼,至今已106余年,并于2010年入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這3代盡心堅(jiān)守的釀酒大師們,在傳承中打磨匠心,在匠心中歷練修行,是為中國(guó)釀酒文化的守望者。

二 、 古窖古法 , 香味集成

窖池不僅是發(fā)酵的容器,“窖”的年齡更是釀造好酒最關(guān)鍵的第一步,同康酒業(yè)不僅擁有原生態(tài)老窖池群,其數(shù)量及標(biāo)準(zhǔn)也是高于同行,這也驗(yàn)證了想要釀造好酒,源頭就是關(guān)鍵所在。同康在黃酒傳統(tǒng)釀制技藝傳承與鉆研的基礎(chǔ)上,另辟蹊徑采用固態(tài)發(fā)酵法,所謂固態(tài)發(fā)酵法,是指微生物在沒(méi)有或基本沒(méi)有游離水的基礎(chǔ)上發(fā)酵。相對(duì)于傳統(tǒng)的釀造技術(shù),固態(tài)發(fā)酵不僅對(duì)生產(chǎn)條件非常講究,工藝要求也非常精細(xì),與窖池的要求匹配度也非常高。

所謂“百年老窖,萬(wàn)年糟”,同康每釀一次酒都會(huì)留下部分老酒糟,適量添加些許小麥,讓窖池中富含豐富的有益微生物和香味物質(zhì),由此周而復(fù)始不停釀造,同時(shí)窖齡越老,窖池繁衍的有益微生物和有益微生物所產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多,所釀的酒也就越香。“天地同釀,五行入酒”,同康將這一獨(dú)具中國(guó)傳統(tǒng)文化色彩的醞釀法則發(fā)揮到極致,在秉承傳承與發(fā)揚(yáng)之際,在香氣氤氳中,展現(xiàn)中國(guó)傳統(tǒng)文化博大精深。

一個(gè)全新的時(shí)代,一個(gè)全新的姿態(tài),不變的是這傳承100余年的同康非遺釀制技藝,不變的是香飄十里的同康之味。

三、 以 百年匠心 ,為 料酒 正名

每一瓶同康料酒,從糧食到成品,從釀造到罐裝,至少要經(jīng)過(guò)三到五年時(shí)間,端午制曲、重陽(yáng)下沙、一年一個(gè)生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次加曲堆積發(fā)酵、七次取酒、長(zhǎng)期儲(chǔ)存,外加十個(gè)獨(dú)特工藝,高溫制酒、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、輪次多,用糧多、用曲多,出酒率低,長(zhǎng)期儲(chǔ)存,黃酒勾調(diào),充分利用了同康不可比擬的資源優(yōu)勢(shì),選擇在不同的年齡階段造出不同料酒的酒體特質(zhì),旨在打造出能夠滿足消費(fèi)者多變口味需求的產(chǎn)品。例如,同康純糧料酒采用三年基酒進(jìn)行調(diào)制,風(fēng)味料酒采用五年基酒,而年份料酒更是采用八年年份基酒進(jìn)行調(diào)制。這就是同康料酒獨(dú)一無(wú)二的地方,也是傳承百年的匠心。

同時(shí),同康釀酒集“窖、曲、人、藝”為一體,以老曲養(yǎng)窖,以窖養(yǎng)曲,二者相輔相成。窖池,為釀酒而生,而釀酒師,為窖池而活。自同康料酒面世之初,同康便聲明要始終堅(jiān)持“四項(xiàng)基本承諾:1、不加一滴酒精,2、不加一滴香精,3、不加任何色素,4、不加任何防腐劑。其次,同康釀酒人也始終在守護(hù)窖池,用師徒傳承、口傳心授的方式養(yǎng)窖、護(hù)窖,保證窖池在每一次釀造中發(fā)揮極致。

100余年,3代傳承,這是同康釀道的修行,也是匠心的歷練。致敬那些一代又一代為中國(guó)酒業(yè)艱苦付出的人們,致敬代代相傳的國(guó)釀守望者!

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