深耕細分賽道,已成為餐飲界共識。入局者眾多,如何加速突圍、拿下賽道話語權,成為當下餐飲市場同類玩家的迫切需求。而深圳,則成為品牌玩家們的窗口點位,在這里試驗新鮮業(yè)態(tài)、打造旗艦樣式,有助于更快速地搭建起品牌形象、更好地跑出去。

 

12月4日,日日香鵝肉飯店在萬象天地開出全球首家旗艦店,同期北京、香港、成都等地各有新店開業(yè)。此次,日日香以深圳開出旗艦店業(yè)態(tài)高調亮相,再度進入公眾視野。三年前,圍繞“日日香”商標被搶注,曾被稱為餐飲業(yè)的一場王、加“紅罐之戰(zhàn)”,最終以“日日香鵝肉飯店”商標權回歸創(chuàng)始人余壯忠所有、當時由日日香區(qū)域代理商陳鵬鵬所開設的“日日香”店面全部自行更名為“陳鵬鵬鵝肉飯店”而告終。

有趣的是,日日香旗艦店入駐萬象天地,但記者調研發(fā)現(xiàn)“陳鵬鵬”萬象天地老店已撤場。談及競爭與發(fā)展,日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人余壯忠表示,“感謝陳(鵬鵬)先生把日日香品牌帶來深圳,讓更多的人認識鹵鵝,認識日日香”。相較于資本加持下的快跑路線,余壯忠更愿意把餐飲做成一門慢生意,深耕供應鏈之余,余壯忠也看好餐飲零售化的趨勢。“接下來,深圳會有更多的小業(yè)態(tài)日日香GO店落地,不僅有中央廚房落地,還會有售賣標準化鹵鵝制品的社區(qū)門店。”

鹵味餐飲賽道競爭激烈,如何筑起品牌護城河?

跟過去門店不同,新開業(yè)的日日香旗艦店在店面設計上更關注年輕人的喜好;與過往偏向商務的快餐式體驗不同,新店更有家庭、親朋聚餐的體驗感及時尚氛圍。從進駐商業(yè)寫字樓到進駐網(wǎng)紅商業(yè)體,非遺鹵鵝日日香在探索更多元的商業(yè)業(yè)態(tài)。

實際上,起源于上世紀八十年代汕頭澄海地區(qū)的鵝肉飯店“日日香”進駐深圳已有多年,緣何現(xiàn)在才打出旗艦店業(yè)態(tài)?打造品牌護城河,或許是有更重要的原因。

“近年來潮汕系成為全國餐飲創(chuàng)業(yè)的熱門趨勢,前不久國家領導人調研走訪了潮州、汕頭地區(qū),對潮汕美食贊不絕口。特別強調了“要加強非物質文化遺產(chǎn)保護和傳承,積極培養(yǎng)傳承人,讓非物質文化遺產(chǎn)綻放出更加迷人的光彩”。而日日香積極申請非遺,于2018年申遺成功。日日香創(chuàng)始人余壯忠被評為汕頭市鹵鵝制作技藝非遺傳承人。

 

作為最接近潮汕地區(qū)、同時又是餐飲創(chuàng)新風向標、全國餐飲新品牌集中地的深圳,在這里打出組合拳顯然更容易獲得外界的關注。另一邊,深圳作為灣區(qū)核心引擎,其本身所具有的窗口效應,也可以更好輻射全國”,業(yè)內(nèi)點評。

小業(yè)態(tài)加速快跑,瞄準餐飲零售化

雖然競爭激烈,但資本對鹵味市場仍舊高度關注。在鹵味二級市場,絕味、周黑鴨、煌上煌已形成三足鼎立的狀態(tài)。而在明星創(chuàng)投圈,對鹵制品的關注一樣不少。比如,天圖投資先后投資過獅頭牌鹵味研究所、鹵人甲等品牌;創(chuàng)新工場投資過小蹄大作;高榕資本、順為資本投資過黃太后。市場熱捧的背后,普適性、上癮性、便利性、易復制性讓鹵味賽道經(jīng)久不衰。

考慮當前行業(yè)格局較為分散,小步快跑、打出品牌聲勢成為玩家們共識。如今,憑借非遺鹵鵝、澄海鵝肉飯創(chuàng)始人的名聲,日日香在全國加快布局。而同一賽道的陳鵬鵬鵝肉飯店、獅頭牌鹵味研究所,也在互聯(lián)網(wǎng)餐飲、跨界網(wǎng)紅營銷的道路上提高品牌聲量、搶占消費者心智。

 

如何打造差異化路徑?零售化、社區(qū)化、標準化,成為三大關鍵詞。在日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人余壯忠看來,零售社區(qū)店、外賣快餐店等小業(yè)態(tài)與體驗店等大業(yè)態(tài)的組合拳,將有效補足市場空白。而鹵鵝作為鹵味制品,本身就有可標準化的操作。相較于街邊常見的夫妻檔鹵味店,連鎖餐飲若能利用供應鏈優(yōu)勢,將更好打造出統(tǒng)一出品的鹵鵝產(chǎn)品。“接下來,深圳會有更多的小業(yè)態(tài)落地,不僅有中央廚房落地,還會有售賣標準化鹵鵝制品的社區(qū)門店。”同一時間,主打單品的外賣店、快餐店也將入駐更多商業(yè)寫字樓。

 

這樣的做法,在當下的零售界和餐飲界都不少見,但挑戰(zhàn)在供應鏈的全面升級。此前,盒馬鮮生就成立專門的餐飲零售化3R部門,所謂3R指的是即烹、即熱、即食,把大家常見的餐飲產(chǎn)品變成方便食用的零售標品。這當中,既需要中央廚房、冷鏈包裝、也需要足夠的物流運力體系支撐,而鮮鹵現(xiàn)吃,相較于工業(yè)鹵制品長期保質包裝,對供應鏈的要求則進一步提高。

如何提升供應鏈,這在鹵味全行業(yè)都是個根本命題。相較于資本加持下的快跑路線,余壯忠更愿意把餐飲做成一門慢生意,深耕供應鏈、打造惠及產(chǎn)業(yè)上下游的生態(tài),成為必須。行業(yè)其它玩家都在發(fā)力之時,如何跑通全盤模式,鹵味餐飲能否走出頭牌,拭目以待。 (南都訊 文/陳盈珊)

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