作為老百姓日常飲食中的主要調(diào)味品之一——醬油與我們的生活息息相關(guān)。醬油最大的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)就是“增鮮提味”，但小小一瓶醬油，背后也大有乾坤，原來市場(chǎng)上賣的這個(gè)“鮮”、那個(gè)“鮮”的醬油，90%以上都是靠加入大量的味精(學(xué)名谷氨酸鈉)等添加劑而提出來的鮮，并非是靠傳統(tǒng)發(fā)酵而釀出來的鮮。你注意一下標(biāo)簽上的配料表就一目了然了，凡是配料表中有谷氨酸鈉(味精)的，它的鮮主要就是味精調(diào)出來的。

老百姓吃了這么多年的醬油，是不是被騙了?醬油背后的秘密，你是否想一探究竟呢?閱讀完這篇文章，希望你能找到答案。

在傳統(tǒng)的醬油釀造工藝中，是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、淋取等工藝，最終制成具有特殊鮮味的液體調(diào)味品。醬醪在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使醬油呈現(xiàn)出的口感更加鮮美自然。

傳統(tǒng)的醬油釀造工藝品質(zhì)出眾，但是傳統(tǒng)自然釀造的醬油有著產(chǎn)量低，成本高的缺點(diǎn)，隨著市場(chǎng)的環(huán)境變化和釀造技術(shù)的更新迭代，一些醬油廠商在傳統(tǒng)釀造工藝上推陳出新，但有些廠商為了降低成本，在生產(chǎn)中加入了大量的味精(學(xué)名谷氨酸鈉)，以達(dá)到提鮮、提高氨基酸態(tài)氮的目的。進(jìn)而取悅消費(fèi)者，謀取更多利益。雖增加了醬油的“鮮味”，但品質(zhì)完全無法與自然釀造醬油產(chǎn)生的鮮味相比，長(zhǎng)期過量食用會(huì)對(duì)人身體造成潛在危害。

據(jù)悉，常見的醬油增鮮劑有兩種：谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現(xiàn)出飽滿的“鮮香味”，同時(shí)提升氨基酸態(tài)氮的含量，而氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t是衡量醬油品質(zhì)等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)之一，指數(shù)越高代表醬油的等級(jí)越高，所以就有一些廠商為包裝產(chǎn)品，在釀造過程中添加味精(谷氨酸鈉)以提高氨基酸態(tài)氮的含量，打著“高品質(zhì)”的幌子售出高價(jià)，實(shí)則做著傷害消費(fèi)者的勾當(dāng)，甚至故意將味精寫成谷氨酸鈉，實(shí)為混淆視聽、蒙混過關(guān)。據(jù)悉，生產(chǎn)味精的化學(xué)成分包括硫酸、鹽酸以及尿素等，并不像有些廣告中宣傳的只是使用番薯、甜菜渣、麥粉等對(duì)人體有益的天然農(nóng)產(chǎn)品為原料，所以，食用味精越多對(duì)人體健康的危害就越大。嬰幼兒食用大量的味精，可能導(dǎo)致血液中的鋅從尿液中排出，從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，影響生長(zhǎng)發(fā)育。缺鋅會(huì)導(dǎo)致智力發(fā)育遲滯、性發(fā)育遲緩、身體抵抗力下降，容易感冒、氣管炎癥、肺炎。哺乳期婦女過量食用味精也會(huì)導(dǎo)致嬰兒缺鋅�？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)期食用味精會(huì)降低正常的人體抵抗力，減少人體對(duì)維生素的吸收，并對(duì)人體的中樞神經(jīng)、骨骼、骨髓、遺傳系統(tǒng)產(chǎn)生破壞作用。特別是經(jīng)過高溫處理，例如油炸、熏烤或長(zhǎng)時(shí)間蒸煮的味精對(duì)人體危害就更大，甚至可能誘發(fā)癌癥。特別是懷孕婦女、腎病、高血壓、心臟病等患者，經(jīng)常食用味精危害更大。

由此可見，味精過量添加、食用并非益事。尤其對(duì)于老百姓們來說，在日常飲食生活中更應(yīng)選擇傳統(tǒng)釀造的醬油品牌，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現(xiàn)在有部分商家仍打著高品質(zhì)標(biāo)語出售含大量味精的產(chǎn)品，但同時(shí)也有許多匠心商家堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝完美融合，力爭(zhēng)釀造天然健康的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者享受真正的飲食安全。若說是以價(jià)格判斷醬油貴賤，倒不如看看它背后的釀造經(jīng)歷。

真正的傳統(tǒng)釀造的醬油，會(huì)自然發(fā)酵出氨基酸和鮮味肽類組合等，這是醬油產(chǎn)生自然鮮味的主要因子，與添加谷氨酸鈉(味精)后呈現(xiàn)的“鮮味”完全不同，前者食用后能產(chǎn)生一種愉悅的感覺，而若是長(zhǎng)期食用含有食品添加劑的醬油，則會(huì)產(chǎn)生味覺麻痹，進(jìn)而對(duì)鮮味物質(zhì)的敏感度慢慢降低。雖然我國將味精列為食品添加劑，可以在各種食品中應(yīng)用，但卻未作具體限量要求，社會(huì)上關(guān)于味精對(duì)人身體是否有害的爭(zhēng)論也是熱度不減。

由此可見，味精過量添加、食用并非益事。尤其對(duì)于老百姓們來說，在日常飲食生活中更應(yīng)選擇傳統(tǒng)釀造的醬油品牌，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現(xiàn)在有部分商家仍打著高品質(zhì)醬油的幌子，出售含大量味精(谷氨酸鈉)的產(chǎn)品，但有更多的良心商家堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造，將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝完美融合，釀造出天然安全的醬油，讓消費(fèi)者享受真正的飲食健康。

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