尼采說：“殺不死我的，將使我更強(qiáng)大。”在重大壓力之下，沒有被壓垮。那么就要變得更加強(qiáng)大。這也正是塔勒布在他的《反脆弱》一書中描述的：在不確定的世界中，如何應(yīng)對(duì)不確定性，避免損失，甚至在混亂中獲利。簡單來說：在危機(jī)來臨的時(shí)候，是像玻璃杯一樣，被碰掉地就碎;還是如同皮球一樣，觸地反彈?玻璃杯就是典型的脆弱體，而皮球則是反脆弱體。

2020年受突如其來的新冠疫情影響，餐飲行業(yè)大受打擊。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年1-12月，全國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%，限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年注銷餐飲企業(yè)超過32萬家，這個(gè)數(shù)據(jù)是2019年的3倍。不得不承認(rèn);2020年是餐飲人難熬的一年，整個(gè)行業(yè)也迎來了大洗牌。在應(yīng)對(duì)上，許多餐飲企業(yè)紛紛試水“新模式”：上線“堂食+外賣+外帶+零售”等多條銷售渠道，開發(fā)“社區(qū)檔口”“餐廳外擺”等多時(shí)段、多場景經(jīng)營模式。

疫情期間，做為中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的中國快餐企業(yè)百強(qiáng)第四名的老鄉(xiāng)雞(肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王居前三)董事長束從軒則在品牌打造上發(fā)力：先是在村頭土墻圍著的露天場地里開了一場預(yù)算200塊“2020年老鄉(xiāng)雞戰(zhàn)略小會(huì)”，土味小會(huì)在網(wǎng)絡(luò)爆紅，并引發(fā)岳云鵬隔空喊話;通過此次的事件營銷促成老鄉(xiāng)雞和小岳岳(岳云鵬)成功牽手，老鄉(xiāng)雞大手一揮把自家餐廳活動(dòng)“月月上新”改成“岳岳上新”。與此同時(shí)，老鄉(xiāng)雞一改常規(guī)，主動(dòng)引入綠色作為其視覺傳達(dá)符號(hào)，傳遞出健康生態(tài)的理念。今年老鄉(xiāng)雞則陸續(xù)在深圳、上海、揚(yáng)州、杭州、蘇州等地開業(yè)試水。

對(duì)此，同為中國快餐企業(yè)百強(qiáng)食巢扒王董事長林子進(jìn)則表示：做為餐飲行業(yè)要做大，并抵御風(fēng)險(xiǎn)，就必須打造安全、健康、完善、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的中央廚房供應(yīng)鏈體系。

關(guān)于這點(diǎn)有些人認(rèn)為是老生常談，其實(shí)這不過是大道至簡。早在上個(gè)世紀(jì)60年代京瓷和第二電信創(chuàng)始人稻盛和夫聽了松下幸之助題為“企業(yè)管理的貯存法”的演講。松下幸之助說：“經(jīng)營企業(yè)一定要善于做好貯存工作，就像是一個(gè)蓄水池需要保持一定的蓄水量一樣。”時(shí)至今日蓄水池理論，依然是餐飲行業(yè)的基本。今年(2021年)的315遭曝光的小龍坎衛(wèi)生安全事件，去年疫情影響小的小龍坎更是關(guān)閉了788家門店，閉店率高達(dá)93%。而究其因莫過于供應(yīng)鏈體系以及管理上出了狀況。在此之前小龍坎迅速擴(kuò)張和其通過與動(dòng)漫IP、明星藝人進(jìn)行跨界合作迅速擴(kuò)張。而也正是步子太大，內(nèi)功沒有練好導(dǎo)致今天的頹勢。不過小龍坎馬上做出道歉，并已開始完善供應(yīng)鏈以及加強(qiáng)投資店的管理。

綜上，如果我們以道、法、術(shù)三層次來分析打造快餐行業(yè)的反脆弱體系，那么道 則是這個(gè)行業(yè)的基本規(guī)則：食品安全大如天——食品安全的紅線，就如達(dá)摩克利斯之劍，時(shí)刻高懸在所有餐飲企業(yè)頭上。做為快餐行業(yè)標(biāo)桿的麥肯其成功之道莫過于完善的供應(yīng)鏈體系，近乎嚴(yán)苛的投資管理，以保障食品安全。老鄉(xiāng)雞形成了一套從養(yǎng)殖、中央廚房、餐廳銷售打通的全產(chǎn)業(yè)鏈模式。食巢扒王則是從創(chuàng)立之初就花大力氣4年時(shí)間三次升級(jí)中央廚房，形成了食巢完善的凈菜食材餐飲供應(yīng)鏈體系。除此之外，就是保證餐食的口味，價(jià)格的親民。

法 則是我們常說的品牌打造及營銷手段：麥當(dāng)勞、肯德基這樣家喻戶曉的品牌都通過影視劇明星代言，或者通過和機(jī)器貓、馬里奧、火影忍者、小黃人這樣的經(jīng)典卡通IP聯(lián)合打造營銷。更不必說即便是目前國內(nèi)快餐第一的鄉(xiāng)村雞找到了岳云鵬代言，并積極推進(jìn)其一線城市的進(jìn)軍速度。需要指出的是：品牌營銷是一個(gè)長期培養(yǎng)用戶的過程，用戶不可能一次就記住品牌，他們需要一次次的被喚醒。

術(shù) 則是我們的具體實(shí)施方式：從傳統(tǒng)的堂食到外賣，再延伸到外帶、零售以及跨界。充分利用互聯(lián)網(wǎng)工具，靈活滿足不同環(huán)境下用戶的需求。

在黑天鵝事件發(fā)生的之前，在道的層面首先要練好內(nèi)功，保證食品安全、美味，只有練好了過硬的基本功才不至于無法應(yīng)對(duì);于法的層面需要有行之有效的應(yīng)對(duì)方法進(jìn)行推廣，擴(kuò)大品牌影響力同時(shí)達(dá)到銷售效果，做到品效合一，方法運(yùn)用的好往往能事半功倍;最后則是在術(shù)這個(gè)層面具體方式上靈活應(yīng)對(duì)，與時(shí)俱進(jìn)的滿足當(dāng)下食客需求;至于器的層面則應(yīng)利用好互聯(lián)網(wǎng)工具，為實(shí)體服務(wù)。

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