文/琪琪

有些人，天生為餐飲而生，比如孔堅(jiān)棟。

在開創(chuàng)龍窯火鍋串串香之前，孔堅(jiān)棟賣過烤串，小龍蝦，開過川味火鍋店和炭烤居酒屋，這個(gè)土生土長的上海人，卻在麻辣鮮香的重口味里，一次次闖出自己的天地。

在餐飲的品類里折騰和創(chuàng)新，與其說是孔堅(jiān)棟的事業(yè)，不如說是他的樂趣。

(天生為餐飲而生的孔堅(jiān)棟)

重口味的美食總能讓人難以忘懷

孔堅(jiān)棟，上海人，龍窯砂鍋串串香的創(chuàng)始人，剛過不惑不久，但在餐飲這個(gè)行當(dāng)里卻跌打滾爬了小半輩子。

每個(gè)人打開話匣子的那把鑰匙都不同，而孔堅(jiān)棟的那把很簡單，只要和他聊美食，可以聊到你懷疑人生。

都知道串串這個(gè)品類，如今是紅遍全國各地的大街小巷，在上海也不例外。上海開串串店的品牌很多，但是像龍窯這樣，能在一線城市開出接近百來家的體量，實(shí)屬少見，更有意思的是，這樣一個(gè)“重口味”的品牌卻出自一個(gè)上海人之手，有些不可思議。

但是，在了解了孔堅(jiān)棟的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷后，會(huì)發(fā)現(xiàn)，那些曾經(jīng)在滬上名聲大噪的多個(gè)重口味餐飲品牌，諸如買賣提紅玫瑰、炭路者、川東大院、蠔不魷魚、九牛二戶等，皆是出自他之手。

“刺激的重口味才能讓人印象深刻，一輩子都不會(huì)忘記!”這是孔堅(jiān)棟深信不疑的一句話。

三代結(jié)緣餐飲，沒什么比吃更重要

孔堅(jiān)棟的童年和其他小朋友的童年有些不同，幾乎沒有寒暑假，因?yàn)榧抑袕淖娓改禽呴_始，就一直從事餐飲行業(yè)，他的父母也都是靠著做傳統(tǒng)的點(diǎn)心，親民的美食把日子過得紅火，孔堅(jiān)棟很小就會(huì)幫著家人做春卷皮，會(huì)做一些耳熟能詳?shù)狞c(diǎn)心，直到長大后，燒得一手好菜。

(何以解憂，唯有做菜)

認(rèn)真對(duì)待每一頓飯，成為孔家不成文的傳統(tǒng)。孔堅(jiān)棟的父親雖已年近80，但是身體很好，依然會(huì)自己下廚房做飯，有時(shí)候就算是一個(gè)人吃飯，他也不會(huì)隨便馬虎對(duì)待，現(xiàn)炒幾個(gè)菜，一點(diǎn)小酒，細(xì)嚼慢品，一天才算完整。

而對(duì)于孔堅(jiān)棟來說，做飯是他生活的一部分，開心的時(shí)候，他會(huì)燒一桌子菜，招呼朋友來品嘗，只要?jiǎng)e人說好吃，他就能樂開花;不開心的時(shí)候，他更會(huì)一頭扎進(jìn)廚房，洗洗切切，煎炸烹炒一番，內(nèi)心卻格外平靜。

“廚房就是我的避風(fēng)港”孔堅(jiān)棟說，每個(gè)人都有自己的治愈地，廚房就是孔堅(jiān)棟的安全區(qū)，美食就是他的定心丸。

如果有什么秘訣，那就是好吃

在互聯(lián)網(wǎng)概念滿天飛的這幾年，餐飲業(yè)也曾出過不少玩咖，大咖，但是起起落落，來得快去也快。

孔堅(jiān)棟沒學(xué)過什么高大上的理論基礎(chǔ)，什么閉環(huán)，什么引流，什么互聯(lián)網(wǎng)思維，但是他打造過的店，每一家都是從小到大，快速擴(kuò)張，繼而變成人氣大店。

要說有什么經(jīng)營秘訣，他自己只會(huì)摸摸頭很認(rèn)真地說，“沒什么秘訣，我只知道好吃是最重要的”。

好吃，是孔堅(jiān)棟唯一說得上來一條理論，他靠的就是對(duì)美食最樸實(shí)和最純粹的堅(jiān)持，靠的就是這種感覺。

據(jù)說他有一本神奇的美食秘籍

一旦信念純粹，做事自然就會(huì)找到方法。

在孔堅(jiān)棟為數(shù)不多的興趣愛好中，逛街算是一個(gè)，當(dāng)然逛街不為購物，只為挖掘美食。

他會(huì)走南闖北地旅游，在當(dāng)?shù)劂@進(jìn)深深的巷子里，找各種不為人知的美食，看到一些有意思的品類，會(huì)默默地記在自己的小本子上，標(biāo)注地域，特色，口味和形態(tài)。

(別人旅游看山水，孔堅(jiān)棟旅游為美食)

有些品類，孔堅(jiān)棟會(huì)有自己的一個(gè)預(yù)判，比如現(xiàn)在還不是發(fā)展這個(gè)品類的時(shí)機(jī)，但是過段時(shí)間可能會(huì)爆發(fā)，那就先放一放;有些品類可能適合大店，有些適合小店。

不同的餐飲業(yè)態(tài)和美食品類被孔堅(jiān)棟分門別類記錄下來，他稱這本小本子為美食秘籍，每每創(chuàng)業(yè)遇到瓶頸或者心情不佳時(shí)，就會(huì)翻翻秘籍找靈感，而且每次真的會(huì)從里面尋得契機(jī)。

串串這個(gè)品類其實(shí)很早之前就被寫進(jìn)了孔堅(jiān)棟的秘籍里，那時(shí)在成都旅游，無意間發(fā)現(xiàn)這種飲食的形態(tài)，比火鍋?zhàn)杂�，比麻辣燙有格調(diào)，而且是憑簽子稱重結(jié)賬，他覺得這個(gè)形態(tài)很有意思。

不過那時(shí)孔堅(jiān)棟覺得，可能這個(gè)品類要鋪開還不是時(shí)機(jī)，直覺告訴他需要等一等，于是串串這個(gè)模式彼時(shí)在他的秘籍里留下了一筆。

天時(shí)地利人和的串串生意

2016年底，一次契機(jī)，孔堅(jiān)棟碰巧手頭有一間百來平米不大的門面，靠近人流聚集的社區(qū)，但是想不出做什么好。

那年，滬上大型的川味火鍋店長盛不衰，孔堅(jiān)棟自己的川東大院也是經(jīng)營得風(fēng)生水起，一時(shí)間要做一間小店，反而讓他沒了靈感。

夜深人靜時(shí)，孔堅(jiān)棟拿出了美食秘籍，翻著翻著，突然串串映入眼簾，串串不需要太大的門面，而且食材配送正好可以和他目前的川東大院火鍋店重合，經(jīng)營上有相通之處，更重要的是，孔堅(jiān)棟有種感覺，串串的時(shí)機(jī)到了。

果然不出意外，龍窯砂鍋串串香第一家店一炮而紅，小小的店面每天顧客盈門，食客好評(píng)不斷，第二家，第三家，龍窯的擴(kuò)張的腳步很快提速，到2017年中旬的時(shí)候，已經(jīng)有了幾十家，而這時(shí)，串串的身影也開始在上海的大街小巷全面開花。

(開一家火一家，食客天天排隊(duì))

做的人多了，自然就有競爭，雖然龍窯以大體量和絕佳的口碑，占據(jù)著市場(chǎng)龍頭地位，不過想要長盛不衰，孔堅(jiān)棟知道，自己必須還要下很多功夫。

如何展現(xiàn)的龍窯的特色，并且區(qū)別于其他的品牌?很簡單，孔堅(jiān)棟又回到了自己的初心，好吃，勝過一切。

好吃這件事，說著簡單，做起來其實(shí)很難，尤其是重口味的串串這類產(chǎn)品，對(duì)于大部分人來說，不就是辣么，感覺每家的口感都一樣，還能有什么創(chuàng)新和不同?

有!

別看串小，學(xué)問巨大

為了把龍窯的串串做到口感最地道，常引回頭客，孔堅(jiān)棟特地從成都請(qǐng)來一位名廚樊師傅。樊師傅在業(yè)界聲名遠(yuǎn)赫，曾經(jīng)參與研發(fā)出久久丫的配方，開發(fā)過很多我們家喻戶曉的名菜。

樊師傅的加入，讓龍窯的菜品瞬間上了一個(gè)臺(tái)階。

樊師傅是地道的成都人，他經(jīng)常上海成都兩地跑，時(shí)刻掌握著成都當(dāng)?shù)卮�串菜品的趨�?shì)，并且保證在食材的產(chǎn)地聯(lián)系采購，只為了讓上海每家龍窯的店鋪內(nèi)，涮進(jìn)鍋里和吃進(jìn)口里的，都是和成都當(dāng)?shù)匾荒Ｒ粯拥男迈r食材。

樊師傅和孔堅(jiān)棟對(duì)菜品都有一種嚴(yán)苛的堅(jiān)持，比如鵝腸只選用九尺當(dāng)?shù)氐?鴨血是空運(yùn)過來新鮮現(xiàn)做的;底料中三種辣椒都各有特色;湯鍋里的配料大有講究，吃后不能口干，還要中和火鍋的燥熱，避免拉肚子;所有的香油都是獨(dú)立小罐包裝，上桌自己調(diào)配，只為讓食客可以追溯這罐油的原產(chǎn)地。

(兩個(gè)為了好吃可以拼命的男人)

湯頭鮮美，麻辣夠味，蘸料只有干、油兩種，簡單質(zhì)樸，一切是是為了襯托食材的本味，只有新鮮的食材才敢于摒棄復(fù)雜的醬料調(diào)配，而龍窯每一家店鋪天天火爆的場(chǎng)景，已經(jīng)最好說明了“好吃是最重要的”這個(gè)道理。

除了食材，孔堅(jiān)棟在店鋪的裝修風(fēng)格和器皿選擇上，也是做足了文章，類似窯洞般的統(tǒng)一風(fēng)格，磚墻砌出的墻面，仿佛身處成都當(dāng)?shù)卮罂於漕U;非遺地特制的砂鍋，可以蓄溫保暖，讓食材快熟爽脆，口感達(dá)到最佳……

這兩個(gè)對(duì)美食有執(zhí)念的男人，就憑著好吃兩字，在沒有任何營銷手段的助推下，硬是把龍窯開成了網(wǎng)紅店，過半的店在網(wǎng)上都是上千條好評(píng)，越至深夜，店內(nèi)越是人聲鼎沸。

吃著吃著就想開店

因?yàn)楹贸�，越來越多的人走進(jìn)來是食客，走出去卻變成了孔堅(jiān)棟的朋友。再后來，吃已經(jīng)滿足不了大家的需求，太多的朋友想要跟著他一起開新店。

孔堅(jiān)棟從不吝嗇自己經(jīng)營的方式，手把手幫著選址，裝修，配送食材和底料，恨不能把自己的經(jīng)驗(yàn)全部分享。

幸運(yùn)的是，用對(duì)了方法，成功真的是可以復(fù)制的。無論是龍窯自己直營的店，還是孔堅(jiān)棟指導(dǎo)下的加盟店，開一家火一家，在2018年過完年后，龍窯已開出60多家，而且生意都很好。

店鋪多了，唯一遇到的問題就是系統(tǒng)管理，這是孔堅(jiān)棟不擅長的，但是敏銳的他立刻找來自己的好友姜偉，姜偉善于管理，執(zhí)行力強(qiáng)，她能系統(tǒng)地把整套店鋪管理模式整理出來，把出入庫和日流水變成清晰的報(bào)表，把人員管理和培訓(xùn)變得有據(jù)可依。

姜偉的加入，讓龍窯有了一套企業(yè)化運(yùn)作體系，讓一間小小的串串店，真正變身為品牌連鎖加盟店。

“今年，串串這個(gè)品類會(huì)井噴，是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)”，孔堅(jiān)棟對(duì)串串這個(gè)市場(chǎng)有了自己的預(yù)估，想要抓住機(jī)遇，并戰(zhàn)勝挑戰(zhàn)，就必須堅(jiān)守自己的初心——好吃，也要遵循市場(chǎng)的規(guī)律——品牌化運(yùn)作，才能在眾串串中脫穎而出，長久不衰。

孔堅(jiān)棟對(duì)龍窯充滿了信心，到年底，他堅(jiān)信龍窯可以在上海開出100家左右，在全國落地500家左右，并且會(huì)不斷更新菜品，堅(jiān)守食材的新鮮和口感。

(龍窯的食材不新鮮不入庫)

至于再下一步，如果他還能抽得出空，他可能會(huì)翻翻他的秘籍，或許又一個(gè)爆款餐飲品類會(huì)突然出現(xiàn)在大家的視線中，那時(shí)千萬別詫異，因?yàn)橛行┤耍�天生就為餐飲而生，人生一串，肆意盡歡!

(新媒體責(zé)編：shang080503)