餐飲的終極競爭是產(chǎn)品還是運(yùn)營?新時代，新餐飲品牌如何脫穎而出，品牌如何打造呢?

作為國內(nèi)知名的餐飲行業(yè)媒體。近日，紅餐網(wǎng)來到“魚你在一起”酸菜魚品牌總部，同品牌創(chuàng)始人魏彤蓉進(jìn)行了產(chǎn)品和運(yùn)營之道的深入探討。在《洪波高端訪談》采訪中，魏彤蓉就魚你在一起專注快餐賽道、品牌升級、產(chǎn)品模式，夯實(shí)基礎(chǔ)，深耕運(yùn)營等方面進(jìn)行了講解。

大家熟知，自2010年以來，酸菜魚單品開始走俏，全國出現(xiàn)了許多品牌，但這些酸菜魚品牌大多深耕區(qū)域，尚沒有一個競爭力超強(qiáng)的全國性頭部品牌。直到2017年，主打“酸菜魚@米飯”概念的魚你在一起破了這個“魔障”，快速實(shí)現(xiàn)了全國布局，一舉成為酸菜魚快餐頭部品牌。

殺入快餐賽道，創(chuàng)造了“酸菜魚井噴現(xiàn)象”

針對緣何選擇快餐賽道，魏彤蓉表示，酸菜魚，人們將其稱之為“國民菜”，是一款“大眾情人品類”。主要有火鍋、正餐和快餐三種業(yè)態(tài)，且主要集中在正餐領(lǐng)域，帶有輕食特點(diǎn)的也多介于快餐和正餐之間，并沒有突出快餐化。

但毫無疑問，快餐具有較大的市場空間，因?yàn)榭觳驮谝欢ǔ潭壬夏芎芎糜�合小而美、小而精、快時尚餐飲的趨勢。所以，我們在產(chǎn)品、模式、動線等方面，進(jìn)行了酸菜魚的快餐化，比如將大份變成小份，從慢出餐到5分鐘上餐，從傳統(tǒng)的后廚到明廚亮檔等。

據(jù)記者了解，自2017年初“魚你在一起”酸菜魚米飯品牌推出市場后，便一躍成為市場接受度高、年輕人喜愛的快時尚酸菜魚品牌，當(dāng)年就開出了1000家店，以一己之力推動了酸菜魚快餐的崛起，成為全國酸菜魚快餐第一品牌，創(chuàng)造了“酸菜魚井噴現(xiàn)象”。

品牌迭代升級，3.0更具識別度和年輕化

提起快餐，很多人想到的是環(huán)境差、廉價感，魚你在一起為了打破這種認(rèn)知，在店面環(huán)境上做足文章，VI設(shè)計采用時尚暖色的亮麗都市風(fēng)，明廚亮灶、統(tǒng)一產(chǎn)品包裝及員工制服，打造出了快餐店的高級感。

時至今日，創(chuàng)立還不到2年半魚你在一起已經(jīng)歷了3次升級迭代，既包括VI視覺系統(tǒng)、SI終端門店系統(tǒng)、品牌定位和動線流程等方面的升級。在今年3.0升級中，魚你在一起的VI色也從原來的黃色升級為愛馬仕橙色，品牌定位也從“酸菜魚@米飯”升級為“下飯酸菜魚”，點(diǎn)餐流程也從原來的單點(diǎn)改為套餐。品牌新的升級動作，將更能增加門店的識別度，更加直接激起顧客的消費(fèi)欲望、簡化點(diǎn)餐流程和奠定魚你在一起在餐飲市場中的位置。

以新的VI色愛馬仕橙來講，橙色更亮眼和吸睛，具備高識別度，同時更具活力和時尚感。作為品牌的超級色彩，耀眼的愛馬仕橙色讓人過目不忘。而升級后的品牌定位語“下飯酸菜魚”，將會更加突出品牌的快餐屬性。“下飯”一詞也能很好的詮釋產(chǎn)品品質(zhì)，搶占消費(fèi)動機(jī)，搶占消費(fèi)者酸菜魚品類的心智。

產(chǎn)品“6+6+5”，打造極簡模式

在產(chǎn)品模式上，魏彤蓉一直崇尚“減法思維”。少即是多，少即是精，“把現(xiàn)有的產(chǎn)品口味做到滿分，讓顧客做到五星好評，這就是最好的”。

目前，魚你在一起產(chǎn)品采用的是“6+6+5”模式，即6款產(chǎn)品、6個配菜、5款飲料，主食饅頭、米飯免費(fèi)吃。關(guān)于酸菜魚主菜品，則對不同地區(qū)的加盟商實(shí)行酸菜魚產(chǎn)品的“3+3”模式，即保證3個固定款，另外3款可以從產(chǎn)品庫里靈活挑選，做局部差異化。

同時，為了保證產(chǎn)品的迭代更新，滿足消費(fèi)者味蕾的變化和市場需求，魚你在一起每個季度都會推新品。其中，產(chǎn)品庫里始終保持12款產(chǎn)品，但只上新6款。

2019年全力夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營

今年3月，由美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會打造的“2019中國餐飲加盟榜TOP100”正式發(fā)布，作為五星推薦的連鎖加盟品牌，魚你在一起不僅獲得快餐類前三名，更是獲得綜合排名13的好成績，成為本次榜單中的大贏家。

這樣的成績，讓魏彤蓉和她的團(tuán)隊既振奮，卻又隱隱感到更大挑戰(zhàn)的到來。因?yàn)殚_店速度過快，她擔(dān)心運(yùn)營跟不上，會導(dǎo)致所開加盟店質(zhì)量不高。經(jīng)過與高層商議，她決定將2019年定為“夯實(shí)基礎(chǔ)年”，核心是深耕運(yùn)營，全力做好運(yùn)營這道大題。

在這方面，魏彤蓉表示：首先會放慢招商速度，盡管酸菜魚快餐的市場還在持續(xù)引爆，但2019年魚你在一起還是堅決提高加盟準(zhǔn)入門檻，實(shí)行審核式招商，今年將只招500家優(yōu)質(zhì)客戶。

其次在店面布局上，則是將重點(diǎn)布局城市核心商圈商場mall，并逐步將購物中心店和街邊店的比例調(diào)整為更合理的7:3，和主力客群有效對接，以便提升門店存活率。

作為夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營的重中之重，2019年更要把完善運(yùn)營和人才體系做好。據(jù)記者了解，為了打造更為完善的運(yùn)營管理體系，魚你在一起已啟動了“飛魚行動·營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)流程再造計劃”，以便切實(shí)提升終端門店運(yùn)營能力。

截至2018年底，魚你在一起已建立北京、華北、華南三個營運(yùn)中心，并計劃2年之內(nèi)在核心城市建立11個營運(yùn)中心。這樣將有效縮短總部和門店之間的管理和扶持半徑，進(jìn)而為門店業(yè)績提升助力。緊隨營運(yùn)中心之后，要緊抓的則是倉儲布局。魏彤蓉介紹道，一個地區(qū)只要達(dá)到100家門店，就要建營運(yùn)中心和倉儲中心，輻射600公里之內(nèi)的門店。

魏彤蓉給品牌制定了五年規(guī)劃——店面數(shù)量要達(dá)到3000~5000家，這意味著營運(yùn)中心需要大量的人才。在人才培養(yǎng)方面，魚你在一起今年2月正式啟動了東道學(xué)院企業(yè)大學(xué)構(gòu)建“牛人行動”，其中包括老板訓(xùn)練營、金牌店長訓(xùn)練營以及員工基礎(chǔ)訓(xùn)練營。

做個值錢公司比賺錢公司更有意義

2018年的一天，魏彤蓉把微信的個性簽名改成了：做個值錢公司比賺錢公司更有意義 。每次開晨會，魏彤蓉都要求大家誦讀企業(yè)文化，因?yàn)槔锩婕耐兄�企業(yè)愿景，那就是讓東方餐飲走向世界。

在2019年的戰(zhàn)略會議上，魏彤蓉重新明確了企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)：2023年進(jìn)入中國快餐前10強(qiáng)。雖然過往取得了一些成績，但離目標(biāo)還有一定的距離。夯實(shí)基礎(chǔ)、深耕運(yùn)營，就是魚你在一起的翅膀 。相信有了堅實(shí)的翅膀，這條“飛魚”定能飛得更高、更遠(yuǎn)、更久。

(新媒體責(zé)編：shang080503)