在某個(gè)閑暇的周末或假期,不妨來(lái)嘉興市區(qū)月河古街走一走。在這里,一邊漫步在悠長(zhǎng)的古街上,欣賞古廊畫(huà)橋,品味江南水鄉(xiāng)的淡雅,一邊也不妨去極具特色的老字號(hào)糕點(diǎn)店——古居齋品嘗美味的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。

中秋臨近,古居齋又到了加班加點(diǎn)的高峰期,店里所有手工制作的糕點(diǎn)每天都會(huì)銷(xiāo)售一空。很多人覺(jué)得,這些用手工包制的糕點(diǎn)里能吃出家鄉(xiāng)的溫情和記憶中的味道。

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古居齋的意志

古居齋的手藝傳承至今已有70年,到了徐學(xué)林這兒,已經(jīng)是第四代了。徐學(xué)林的爺爺徐才斤出生于民國(guó)時(shí)期,建國(guó)后,他靠著父輩傳下的手藝開(kāi)了一家自制傳統(tǒng)糕點(diǎn)的小作坊——才斤齋,也就是現(xiàn)在古居齋的前身。才斤齋以“前店后坊”的形式,自產(chǎn)自銷(xiāo)茶食糕點(diǎn)類(lèi)食品。因其選料講究、做工精細(xì)、物美價(jià)廉,再加上經(jīng)營(yíng)者辛勤能干,短短的幾年時(shí)間就讓才斤齋的產(chǎn)品暢銷(xiāo)湖嘉各地。

糕點(diǎn)生意利潤(rùn)微薄,僅夠維持生活溫飽。1984年,徐學(xué)林的父親得了重病去世,留下了行動(dòng)不便的媽媽,只比徐學(xué)林大三歲的哥哥,還有年邁的爺爺。為了維持生計(jì),兄弟兩個(gè)代替父親,開(kāi)始學(xué)習(xí)幫著爺爺制作糕點(diǎn)。

“那時(shí),家里除了才斤齋的生意,還有四畝多的田地和幾十畝荒山,勉強(qiáng)能維持生活。”徐學(xué)林說(shuō)。

沒(méi)想到,沒(méi)撐過(guò)兩年,爺爺也撒手人寰。這時(shí)的徐學(xué)林還沒(méi)有念完小學(xué),哥哥也剛剛踏上初中,因家中無(wú)大人支撐,兄弟倆只能輟學(xué),撐起這個(gè)風(fēng)雨飄搖的家庭。

年幼的兄弟倆輾轉(zhuǎn)來(lái)到了湖州,跟著一位知名的糕點(diǎn)師傅練習(xí)基本功。學(xué)習(xí)了一段時(shí)間后,兄弟倆就回到嘉興,傳承才斤齋的糕點(diǎn)特色,自己開(kāi)店經(jīng)營(yíng)。

年少?gòu)臉I(yè),免不了一段辛酸時(shí)光。時(shí)間來(lái)到1993年,嘉興的食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈,徐學(xué)林決定獨(dú)自前往湖州創(chuàng)業(yè)。

湖州一去,倏忽10年。昔日的少年慢慢成長(zhǎng),并且在湖州成了家,時(shí)間和磨難將他淬煉成了行業(yè)里的“老資格”,許多人還專(zhuān)程上門(mén)來(lái)找他取經(jīng)。

由于生意越做越大,款項(xiàng)收結(jié)成了一個(gè)大難題。徐學(xué)林于是開(kāi)始做回爺爺教的“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”生意。

2009年,徐學(xué)林繼承爺爺?shù)倪z志,選擇回到嘉興,在月河古街開(kāi)設(shè)了“古居齋”,把傳統(tǒng)糕點(diǎn)繼續(xù)傳承下去。

2

嘉湖匠心

古居齋的每代傳承人都秉承著“人若德行,如水至清”的古訓(xùn),做德行兼?zhèn)涞慕橙?把顧客當(dāng)作親人,追求健康、綠色、有心意的食物。

“做食品實(shí)際上是做良心”,徐學(xué)林的手藝是祖?zhèn)鞯?但是他說(shuō),“手藝并不難學(xué),難教的是良心。”

徐學(xué)林曾在店門(mén)口擺了一塊黑板,上門(mén)寫(xiě)著幾個(gè)彩色大字:本店承諾,所有月餅不含添加劑、防腐劑。

他說(shuō):“我做月餅從來(lái)不加添加劑,保質(zhì)期雖然短了點(diǎn),卻更加安全,就像小時(shí)候爺爺做的那樣,現(xiàn)做現(xiàn)吃。”

到今時(shí)今日,傳統(tǒng)手工藝制作的月餅在市面上已經(jīng)很少見(jiàn)了,機(jī)器流水線生產(chǎn)代替了大部分的手工制作,人情味也淡了許多。再高級(jí)的機(jī)器,都不可能取代古法手工的角度、韌度、溫度。

挑選原料、原料加工、 配比、和面、制餡、制皮、包酥、推皮、下劑、包餅、成型、置盤(pán)、烘烤、冷卻、包裝、檢驗(yàn)……每道古法手工環(huán)節(jié),看似簡(jiǎn)單,甚至枯燥�？梢�一一達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),可不簡(jiǎn)單,全是實(shí)打?qū)嵉牧�氣活兒�?/p>

面粉醒得如何,有經(jīng)驗(yàn)的老師傅手里一掂,便全然知曉;皮兒要搟得中間厚四邊稍薄的圓形狀,要不餡兒多就“穿”了;拌制餡心倒入各種果料后,必須在一分鐘之內(nèi)揉均勻,否則果肉的顏值將大大受損……

古居齋始終堅(jiān)持著傳統(tǒng)糕點(diǎn)制作工藝,保留著原來(lái)的味道,徐學(xué)林認(rèn)為這是不可變的,也是古居齋的立身之本。

因此,徐學(xué)林對(duì)月餅制作工藝的把控可謂極其嚴(yán)格。

西瓜子仁、葵花籽仁要飽滿(mǎn)圓潤(rùn);核桃仁要白,不能走油;芝麻要選本地的油麻,炒出來(lái)才香;用高筋面粉和低筋面粉混合制作的面皮,揉透后,必須搟三遍再卷成長(zhǎng)條,這樣搟出來(lái)的面團(tuán)才有一層層的薄皮;拌餡一定要手工,還要加入適當(dāng)?shù)幕ㄉ�油和�?才能保證餡料的完整和口感的滋潤(rùn);包餡時(shí)皮餡的比例要保持在3:7,拽捏的手勢(shì)也要保證一致;另外烘烤時(shí)間也一定要掌握好,不同的餡料的月餅,對(duì)烘烤時(shí)間和溫度的要求都不同。

“要是時(shí)間長(zhǎng)了,面皮就會(huì)僵,要是時(shí)間短了,吃起來(lái)就干巴巴的。最后還有一道工序,包月餅的油紙需要封口,用的漿糊也要用自家的面粉漿糊,以保證月餅的衛(wèi)生和安全。”徐學(xué)林補(bǔ)充道。

可以說(shuō),古居齋用心用情制作每一塊月餅,顧客們吃的是一份舌尖上的匠心情懷。

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薪火相傳

“古居齋”的起源,依托于江南的傳統(tǒng)飲食文化。杭嘉湖地區(qū)素為魚(yú)米之鄉(xiāng),文化商業(yè)發(fā)達(dá),百姓生活富庶。古往今來(lái),名流商賈或流連忘返,或置業(yè)久居,從而在飲食方面相比其它地區(qū)更為講究。所出產(chǎn)的糕點(diǎn)茶食也最為出名,其中尤以蘇式月餅、橘紅糕、雪餃、椰絲餅、綠豆糕、定勝糕、麻餅和酥糖等“嘉湖細(xì)點(diǎn)”名揚(yáng)天下。

在古居齋里,月餅的口味非常多,有五仁、百果、椒鹽、玫瑰、香芋、鮮肉等等18種不同的餡料。精美糖果、工藝酥糖、梅菜酥餅、大麻餅、桔紅糕、桂花糖糕、宮廷桃酥、雪絞、香芋餅、芝麻脆片……各式糕點(diǎn),共有百余種產(chǎn)品。

傳統(tǒng)的工藝,經(jīng)典的味道,還加入了一些改良元素和新鮮的創(chuàng)新做法。每年,古居齋都會(huì)按照顧客需求,推出一兩種新品,帶給客戶(hù)不一樣的新奇體驗(yàn)。

但由于古居齋是現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài),月餅保質(zhì)期很短,不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸,因此難以在線上推廣,更不用提銷(xiāo)往全國(guó)。然而,在古月河街的店面里,徐學(xué)林每天都要接待來(lái)自外地的顧客,他們是專(zhuān)為古居齋而來(lái)的,這讓徐學(xué)林十分感動(dòng)。

“我們后臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示,古居齋目前已經(jīng)積累了5萬(wàn)多名長(zhǎng)期客戶(hù),他們來(lái)自五湖四海。店里只有20幾個(gè)人,平均每天要生產(chǎn)四五千包月餅才能滿(mǎn)足顧客的需求。”徐學(xué)林說(shuō)。

徐學(xué)林最近正忙著教導(dǎo)自己的徒兒,他現(xiàn)在正肩負(fù)著將古居齋的精神火炬繼續(xù)延續(xù)下去的責(zé)任。

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