中國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模在過(guò)往數(shù)年穩(wěn)定增長(zhǎng)，由2014年的人民幣2926億元增加至2019年的人民幣46721億元，此期間的復(fù)合年增長(zhǎng)率為10.1%，中國(guó)餐飲業(yè)有巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)。盡管歷經(jīng)了“冰河時(shí)期”的餐飲業(yè)正在慢慢復(fù)蘇。然而，疫情所帶來(lái)的損失以及對(duì)消費(fèi)習(xí)慣、消費(fèi)信心的深遠(yuǎn)影響，遠(yuǎn)非一朝一夕能夠平復(fù)。但隨著經(jīng)濟(jì)的快速恢復(fù)、家庭開(kāi)支上升、城市化率提高、外賣服務(wù)增長(zhǎng)強(qiáng)勁及中國(guó)市場(chǎng)的數(shù)字化平臺(tái)及科技發(fā)展預(yù)期行業(yè)會(huì)復(fù)蘇并持續(xù)強(qiáng)勁增長(zhǎng)。那么在新一輪的增長(zhǎng)中，吉健是如何借助新場(chǎng)景、新賦能、新?tīng)I(yíng)銷、新渠道，按下重啟鍵，迎接餐飲發(fā)展“新”階段。

中國(guó)的餐廳可按經(jīng)營(yíng)模式分類為自營(yíng)連鎖餐廳、加盟店及非連鎖餐廳。自營(yíng)連鎖餐廳為多間在不同地點(diǎn)以相同品牌經(jīng)營(yíng)并共享企業(yè)擁有權(quán)的餐廳。加盟店為品牌擁有人向第三方運(yùn)營(yíng)商授出特許經(jīng)營(yíng)權(quán)以收取費(fèi)用或許可費(fèi)的餐廳，第三方運(yùn)營(yíng)商有權(quán)使用餐飲品牌及模式。非連鎖餐廳為單一獨(dú)立的餐廳。自營(yíng)連鎖餐廳的增長(zhǎng)速度最快，2014年至2019年的復(fù)合年增長(zhǎng)率為12.3%，主要由于自營(yíng)連鎖餐廳品牌一般有較穩(wěn)健的資本狀況及較高的品牌知名度，能更好地控制食品安全并提供優(yōu)質(zhì)的食品及服務(wù)。

吉健專注第一維度競(jìng)爭(zhēng)，跟供應(yīng)鏈要效率，增效提收降本，提升單店盈利模型

從收入端來(lái)看，店面銷售額=客單價(jià)*翻臺(tái)率*座位數(shù)，座位數(shù)由門(mén)店模型數(shù)決定()客單價(jià)一般較為穩(wěn)定，能跑贏食品CPI增幅的已屬不易;要想店面銷售額提升，最后還是落在翻臺(tái)率上面去了。翻臺(tái)率的支撐，一是吉健炸雞門(mén)店客流，也就是消費(fèi)者愿意到某個(gè)品牌就餐，這個(gè)跟該品牌的產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷、會(huì)員管理息息相關(guān)，是一個(gè)品牌在市場(chǎng)上生存的基本功，屬于第一維度的競(jìng)爭(zhēng)。二是吉健跟自身供應(yīng)鏈要效率，在有限的餐時(shí)間段提高出餐效率，提升翻臺(tái)率，這是第二維度的競(jìng)爭(zhēng)。

吉健區(qū)域擴(kuò)張：三四線城市較寬裕家庭比例接近高線城市5年前水平，關(guān)注三四線拓店機(jī)會(huì)

餐飲擴(kuò)張方式千千萬(wàn)，但通過(guò)開(kāi)新店進(jìn)行區(qū)域擴(kuò)張是最為常見(jiàn)的方式，但去哪兒開(kāi)店是門(mén)藝術(shù)。盡管人們普遍更關(guān)注北上廣等大城市的新一代富裕消費(fèi)者，但不得不承認(rèn)最近幾年一線城市餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈而中低線城市的中上層中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者數(shù)量快速增長(zhǎng)�！尔溈襄a2020年中國(guó)消費(fèi)者調(diào)查報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，較寬裕家庭(寬裕小康和大眾富裕階層)占到三四線城市人口的34%以上，接近高線城市5年前的水平。吉健今年年初就邁入了快速擴(kuò)張直營(yíng)模式的發(fā)展計(jì)劃，分別從河北保定、衡水、邢臺(tái)等市布局合伙直營(yíng)門(mén)店，預(yù)計(jì)年末擴(kuò)張至上百家。

吉健渠道的擴(kuò)展：關(guān)注“一人食現(xiàn)象”、“外賣經(jīng)濟(jì)”所帶來(lái)的產(chǎn)品和購(gòu)買渠道的變革，運(yùn)營(yíng)外賣的能力(包含外賣平臺(tái)&私域流量)將成為繼堂食之后的第二基本功。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》，在當(dāng)前中國(guó)的餐飲消費(fèi)中，僅90后占比已過(guò)半，達(dá)到51.4%，具備較高消費(fèi)能力的80、90后新中產(chǎn)群體已然成為餐飲消費(fèi)的重要群體。通過(guò)這些群體的觀察，我們發(fā)現(xiàn)他們普遍工作時(shí)間較長(zhǎng)、宅文化興起，習(xí)慣用點(diǎn)外賣代替線下堂食，這一現(xiàn)象與外賣數(shù)據(jù)的攀升得到一致性驗(yàn)證。外賣趨勢(shì)是長(zhǎng)達(dá)十年增長(zhǎng)的大邏輯，餐飲企業(yè)要對(duì)外賣市場(chǎng)引起足夠的重視，這不僅是對(duì)業(yè)務(wù)增量的攫取，更是提前布局存量市場(chǎng)由線下消費(fèi)場(chǎng)景向線上消費(fèi)的轉(zhuǎn)移。

另外外賣不是外帶，餐廳不應(yīng)該把外賣當(dāng)做餐廳的又一個(gè)銷售渠道，兩者的客群以及成本模型都有極大的差異，這可能導(dǎo)致外賣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、包裝設(shè)計(jì)以及定價(jià)模式都與堂食和外帶有極大的差別，不要因貪戀堂食的固定成本攤銷而失去了外賣市場(chǎng)的掘金機(jī)會(huì)。未來(lái)吉健側(cè)重于的渠道一定是“一品牌兩制”—餐廳歸餐廳，外賣歸外賣。

雖然“我們無(wú)法阻止沙漠，但可以變成駱駝!”面對(duì)客觀環(huán)境下的重重挑戰(zhàn)與日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，構(gòu)建“多維競(jìng)爭(zhēng)力”，通過(guò)品牌的不斷挑戰(zhàn)、嘗試、積極的探索發(fā)展，選擇有效的營(yíng)銷手段，一定能為品牌贏得未來(lái)。才能使門(mén)店長(zhǎng)久保持活力、不斷提高營(yíng)業(yè)額，為品牌迎來(lái)經(jīng)營(yíng)破局，賦能業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)。

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