從一道單品到一個爆款品類,再到現(xiàn)在的千億賽道。酸菜魚自2013年逐漸風(fēng)靡全國以來,一直呈現(xiàn)出高速發(fā)展的態(tài)勢,猶如當(dāng)初的黃燜雞、麻辣燙一樣橫掃全國。從百家齊放,跑馬圈地,到品類正餐、快餐頭部品牌的塵埃落地。當(dāng)下,酸菜魚市場已經(jīng)進(jìn)入穩(wěn)定發(fā)展期,面對千億賽道,品類的進(jìn)擊之路在哪里呢?

賽道有望突破千億,#舌尖上的酸菜魚大賽推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新

據(jù)餐飲市場預(yù)計,2020年中國酸菜魚市場規(guī)模將達(dá)到681億元,至2021年將達(dá)875億元,隨著酸菜魚賽道逐漸成熟,未來或有望突破千億。

企查查數(shù)據(jù)顯示,目前我國在業(yè)/存續(xù)的“酸菜魚”相關(guān)企業(yè)總數(shù)為1.9萬家。賽道越來越熱鬧,市場不斷成熟發(fā)展,酸菜魚頭部品牌們也在穩(wěn)步發(fā)展中開始尋找新的機(jī)會點(diǎn)、創(chuàng)新點(diǎn),促進(jìn)品牌快速擴(kuò)張,推動品類健康發(fā)展。

記者近日注意到,由中國烹飪協(xié)會主辦,中國烹飪協(xié)會火鍋委員會承辦的“魚你在一起”2021年第二屆中國酸菜魚出品大賽總決賽在北京完美收官。來自全國各地的共36位專業(yè)廚師&美食創(chuàng)作達(dá)人,聚在一起圍繞“舌尖上的酸菜魚”大賽主題,展示了一道酸菜魚也能夠傳承和創(chuàng)新出百味的技藝。

據(jù)了解,參與決賽的選手需在規(guī)定的60分鐘內(nèi),獨(dú)立完成傳統(tǒng)老壇和創(chuàng)新口味的酸菜魚兩道菜品,現(xiàn)場36位選手共烹制出72道酸菜魚產(chǎn)品。其中,來自四川的選手王永憑借老壇酸菜魚和鍋巴金湯酸菜魚,奪得了大賽總冠軍。

在現(xiàn)場,讓記者感受到的不僅是酸菜魚廚師專業(yè)的烹飪技術(shù),在酸菜魚口味創(chuàng)新的認(rèn)真和努力,更看到了未來酸菜魚品類進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的希望。

本次大會的承辦方,魚你在一起下飯酸菜魚創(chuàng)始人魏彤蓉表示,當(dāng)初辦大賽的初衷,是希望大家齊心協(xié)力,共同推動酸菜魚品類的傳承和創(chuàng)新,把賽道做大做強(qiáng),進(jìn)而打造出有記憶的好產(chǎn)品,讓酸菜魚得到長久持續(xù)的發(fā)展,成為一道源遠(yuǎn)流長的菜品,成為中國餐飲品類中的一棵常青樹。

當(dāng)然,在推動酸菜魚品類與時俱進(jìn)創(chuàng)新的同時,更鼓勵餐飲人傳承這道菜品的文化。魏彤蓉認(rèn)為,魚你在一起作為品類的頭部品牌,有責(zé)任與義務(wù)推動品類發(fā)展,同時也在將酸菜魚的傳承和創(chuàng)新付諸于實(shí)踐。品牌把產(chǎn)品做好才是王道,在傳承的基礎(chǔ)上,加強(qiáng)酸菜魚產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新,是魚你在一起一直以來的追求所在。

在千億賽道下,酸菜魚品牌的進(jìn)擊之路是什么?

作為一個現(xiàn)象級的千億級賽道,一個在中國餐飲行業(yè)紅火了十余年的品類,酸菜魚經(jīng)歷了數(shù)次爆發(fā)式增長,也經(jīng)歷過洗牌。在今后,這個品類將會如何分化和發(fā)展,頭部酸菜魚品牌又將如何迭代升級,一直是行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

1.產(chǎn)品創(chuàng)新之路:用產(chǎn)品避開同質(zhì)化競爭

和任何餐飲品類一樣,品類發(fā)展壯大就難免出現(xiàn)產(chǎn)品同質(zhì)化。同樣酸菜魚發(fā)展到今天,全國眾多品牌也在一定程度上存在著同質(zhì)化現(xiàn)象,想要脫穎而出,就必須從產(chǎn)品這個根本上出發(fā)。除了傳統(tǒng)老壇酸菜魚、番茄酸菜魚是門店標(biāo)配外,創(chuàng)新豐富其他口味酸菜魚,才能滿足年輕消費(fèi)群體不斷變化的越發(fā)挑剔的味蕾,才能建立品牌護(hù)城河。

酸菜魚除了酸辣味,還能做出什么花樣來?對于挑剔的食客來講,相同的口感會讓他們對酸菜魚失去新鮮感,加速倦怠感。所以就要讓酸菜魚產(chǎn)品變得不普通,就要突破傳統(tǒng)酸菜魚制作方式,打造差異化產(chǎn)品,給賽道不斷注入人才活力。

魚你在一起較早的看到了這一品類痛點(diǎn),長期以來也一直潛心專注于研發(fā)、創(chuàng)新和豐富酸菜魚的口味。魏彤蓉告訴記者,一個品類想要發(fā)展,就要不斷傳承和創(chuàng)新,不斷豐富和優(yōu)化產(chǎn)品,才能讓這個品類更加飽滿,從而得到長期持久的發(fā)展。

據(jù)記者觀察,魚你在一起門店每隔一段時間就會上新一道新品,比如熱熗酸菜魚,青花椒酸菜魚,蔥香酸菜魚,蟲草花濃湯魚,麻辣水煮牛肉等。另據(jù)悉,魚你在一起在其產(chǎn)品儲備庫里有很多已經(jīng)研發(fā)出來但未推出的酸菜魚新品,將根據(jù)品牌具體需求陸續(xù)上新。

在活動現(xiàn)場,參賽選手們也在造型、配料、味型上等全方位實(shí)現(xiàn)了突破。在口味創(chuàng)新中,如把雞豆花、冬陰功、海鮮等和傳統(tǒng)酸菜魚相結(jié)合,既豐富口味又提高了顏值。

總裁判長屈浩在賽事點(diǎn)評中說:“參賽選手無論是基本素質(zhì)、參賽作品、出品、原料等各方面來看,質(zhì)量都比較高。選手對湯底色澤、口感的把握、對魚肉滑嫩程度的把握、以及最終呈現(xiàn)出來的酸菜魚的味道,展現(xiàn)了他們較強(qiáng)的功力。”

同時,雞鴨魚肉是國人餐桌的必須品,酸菜魚成為爆品的其中一個原因便是魚肉的高營養(yǎng)價值。魚你在一起通過不斷呈現(xiàn)更好的酸菜魚,既豐富了中國消費(fèi)者對魚類美食的追求,又契合了人們對營養(yǎng)健康飲食的需求。

2.渠道差異化:全面下沉做大眾生意

我國有近10億人生活在三四五線城市及以下地區(qū),市場潛力巨大。而隨著國家鄉(xiāng)村振興政策推動,很多餐飲品牌也在考慮布局下沉市場這盤大棋。

那么,酸菜魚品類是否有下沉基因呢?目前,酸菜魚品類形成正餐和快餐兩大派系,以魚你在一起為代表的酸菜魚快餐品牌已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全國性布局;以太二酸菜魚等為代表的酸菜魚正餐品牌,則集中在一二線城市布局。

從美團(tuán)點(diǎn)評餐飲學(xué)院發(fā)布的一份酸菜魚報告來看,酸菜魚在北上廣深75元以上占據(jù)29.9%,45元以下則占據(jù)35.8%。而在其他級市場主要以45元以下中低端消費(fèi)為主,甚至在三四五線占比達(dá)到了81.8%,可見酸菜魚快餐品牌的價格帶在下沉市場更有市場空間。

在消費(fèi)升級下,小鎮(zhèn)青年及三四五線城市的消費(fèi)能力在崛起,一份快餐酸菜魚定價大概是30-40元,相比正餐酸菜魚80元及更高的客單價而言,也更受消費(fèi)者歡迎。所以,這對于做快餐化的酸菜魚品牌來說,未來做下沉或更具優(yōu)勢。從魚你在一起酸菜魚品牌發(fā)展的軌跡,我們可以看到,客單在40以下能很好實(shí)現(xiàn)在全國各線市場布局,這也或許說明了其能快速在全國布局千店,穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)品類門店第一寶座的原因。

“選擇將酸菜魚革新成快餐,就是想讓更多人吃到它,因為只有大眾的,才是偉大的;只有民生的,才是長久的。”魏彤蓉談到。記者從魚你在一起最新的品牌使命“讓14億中國人都能吃到魚你在一起”中探察到,魚你在一起未來有可能在全國各線市場全面下沉和布局,甚至有望將中國酸菜魚品牌帶到國外市場。

3.降本增效:緊抓供應(yīng)鏈降本,用標(biāo)準(zhǔn)和信息化提效

中國餐飲市場規(guī)模大約5萬億,但行業(yè)高度分散,產(chǎn)業(yè)集中度極低,這與中國餐飲行業(yè)高頻低效的發(fā)展模式有關(guān)。在供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)化等相互嵌套的環(huán)節(jié),餐飲行業(yè)存在明顯痛點(diǎn)。

所以,未來想要高速發(fā)展,就必須打造自己優(yōu)質(zhì)高效且有韌性的供應(yīng)鏈,尤其是在同質(zhì)化嚴(yán)重的細(xì)分品類,才能打造企業(yè)自身的護(hù)城河。作為高速發(fā)展的酸菜魚品類,除了要打造中央廚房體系,甚至要嘗試打造“第三代供應(yīng)鏈”,進(jìn)行個性化定制和升級。同時,還體現(xiàn)在品牌從源頭對原材料的安全把控,避免存在食品安全隱患。

當(dāng)然,在門店達(dá)到一定規(guī)模之后,除了要有極致供應(yīng)鏈,還需利用標(biāo)準(zhǔn)化和信息化全面為運(yùn)營提效。“酸菜魚品類本身具有高標(biāo)準(zhǔn)化基因,能幫助品牌快速擴(kuò)張。但隨著門店數(shù)量的激增,就不能一味靠傳統(tǒng)管理模式,而是要讓信息化管理進(jìn)入企業(yè)內(nèi)部和供應(yīng)商、門店、顧客管理方面,這樣才能打造符合現(xiàn)代化需求的新興的餐飲業(yè)。”魏彤蓉告訴記者。

中國烹飪協(xié)會會長傅龍成現(xiàn)場表示:“在當(dāng)前餐飲業(yè)多元化、差異化、特色化,行業(yè)高速發(fā)展,消費(fèi)頻次不斷提升的背景下,此次酸菜魚大賽的舉辦,能助力酸菜魚品類從業(yè)人員和企業(yè)溝通交流,進(jìn)而促進(jìn)品類蓬勃發(fā)展,也能為未來餐飲全面增長打好基礎(chǔ)。”

正如魏彤蓉所講,魚你在一起無論是舉辦大賽還是在平時,都在努力把賽道做大做強(qiáng),希望能夠為酸菜魚產(chǎn)品創(chuàng)新和品類發(fā)展創(chuàng)造更好更大的市場空間。記者認(rèn)為,品類和品牌想要基業(yè)長青,產(chǎn)品創(chuàng)新不能斷,研發(fā)能力要提升,只有持續(xù)練好產(chǎn)品內(nèi)功,打造好自己的極致供應(yīng)鏈和信息化系統(tǒng),才能繼續(xù)在賽道里“沖鋒陷陣”,才能為品牌發(fā)展、品類豐富、賽道平穩(wěn)持續(xù)注入新鮮血液。

千億賽道的酸菜魚品類,相信在眾多品牌和創(chuàng)始人堅持不懈的努力下,未來可期!

(新媒體責(zé)編：syhz0808)