縱觀近幾年餐飲市場的發(fā)展，行業(yè)競爭越來越激烈，餐廳經(jīng)營壓力日漸加大，消費變化日新月異。

在這樣一個充滿不確定的餐飲市場環(huán)境中，餐廳單店盈利是餐飲企業(yè)發(fā)展的基石，沒有餐廳單店的盈利，餐飲企業(yè)發(fā)展的一切商業(yè)概念都是枉然，必然是空中閣樓，經(jīng)營難以為續(xù)。

諾基亞前任CEO在同意被收購時最后說了一句話：我們并沒有做錯什么，但不知為什么，我們輸了。

隨著餐飲市場的變化，整個餐廳的單店盈利模式已經(jīng)陳舊，出品復(fù)雜導(dǎo)致后廚操作難度大、后廚用工量大，服務(wù)模式鏈條長又導(dǎo)致門店面積大、樓面用工量也大。

在以前房租便宜、人工成本低，單店商圈覆蓋范圍大，這種快餐模式還有利可圖，但今天一切都變化了........

單店就是品牌連鎖的基本，從一家店開一百家店，單店盈利其中最重要的一個環(huán)節(jié)就是“提煉”，提煉核心的指標(biāo)，通過把賺錢的模式(如選址怎么選、產(chǎn)品怎么組合、營銷怎么干，物流怎么設(shè)，定價怎么定等內(nèi)容)提煉，升級，放大形成一套經(jīng)得起市場檢驗，可以盈利的單店盈利模式。

單店盈利是連鎖企業(yè)能夠擴張的基礎(chǔ)性建設(shè)，但是目前很多連鎖企業(yè)都普遍面臨的問題是怎么樣進行單店盈利的提升。

我們可以先看幾個簡單的門店經(jīng)營公式：

A、單店營業(yè)額=交易客數(shù)×平均交易客單價

B、交易客數(shù)=通行客數(shù)×顧客入店比率×顧客交易比率

C、顧客入店比率=入店客數(shù)÷通行客數(shù)

D、顧客交易比率=交易客數(shù)÷入店客數(shù)

鹿小味的一日三餐是外賣簡餐項目，專做粥粉面飯，區(qū)別傳統(tǒng)的餐飲加盟以技術(shù)培訓(xùn)為重點，鹿小味的一日三餐則采用的是技術(shù)+服務(wù)的雙重輸出模式。創(chuàng)業(yè)開店在過去看似遙不可及,但在鹿小味的一日三餐卻變得簡單很多。經(jīng)營者只需要按照公司總部的計劃安排，一個月就可以實現(xiàn)開店創(chuàng)業(yè)。而且,整個成本投入較低，壓力較小，創(chuàng)業(yè)者沒有過多的經(jīng)濟、人力負擔(dān)，更易于創(chuàng)業(yè)成功。我們有專業(yè)的運營團隊，重視運營數(shù)據(jù)，時刻關(guān)注消費者的評價及反饋。

九大定位包括餐廳經(jīng)營的九大要素分析，結(jié)合九大要素的關(guān)聯(lián)組合分析，進行九大要素定位;而三大系統(tǒng)則是對九大要素定位的落實執(zhí)行系統(tǒng)，從而保障在單店定位的基礎(chǔ)上，餐廳持續(xù)經(jīng)營的盈利能力。

九大定位具體內(nèi)容如下：

1.業(yè)態(tài)定位(即開什么餐廳，賣什么東西，確定餐飲處于哪條賽道)

2.顧客定位(賣給誰?目標(biāo)顧客在哪，他們的需求是什么?)

3.出品定位(即具體賣什么產(chǎn)品，以及產(chǎn)品組合，是否契合消費者需求?)

4.消費定位(即賣多少錢，決定消費檔次，客單或人均消費)

5.服務(wù)定位(如何售賣，什么時間售賣等，覺得服務(wù)模式繁簡)

6.氛圍定位(在什么場景下進行銷售，覺得餐廳風(fēng)格與消費氛圍)

7.選址定位(在哪個地方賣，決定選址商圈與門店條件)

8.品牌定位(對外塑造什么影像，以及展示什么形象)

9.盈利定位(進行門店盈利預(yù)測與確定合理的盈利回報)

單店盈利的關(guān)鍵就是看能否賺錢，只有賺錢的單店盈利模式才是成功的。

單店盈利模式如何創(chuàng)新

才能開創(chuàng)出新的一片藍天

單店盈利模式可能出現(xiàn)老化，或者單店盈利模式財務(wù)結(jié)構(gòu)不合理，餐廳難以持續(xù)盈利性經(jīng)營，那么我們?nèi)绾蝸響?yīng)對這種情況，進行單店盈利模式創(chuàng)新呢?

這就需要從單店盈利模式九大要素的再定位和組合策略中去尋找答案，進行創(chuàng)新，讓餐廳老樹重發(fā)新芽，獲得新生。

我們在實踐過程中，針對餐廳單店盈利模式創(chuàng)新取得的效果，總結(jié)歸納出以下創(chuàng)新途徑：模式減法、模式加法、跨界、融合、定義新賽道等。

途徑一：單店盈利模式減法。

就是在不降低或略有降低收入的條件下，通過優(yōu)化出品、降低經(jīng)營面積來降低餐廳總體成本費用，從而提高餐廳盈利能力。

途徑二：單店盈利模式加法。

就是在餐廳原有消費定位基礎(chǔ)上，通過增加菜品組合和打造餐廳體驗環(huán)境，拓展餐廳選址靈活，增強餐廳盈利能力。

途徑三：跨界。

近幾年由于餐飲整個經(jīng)營環(huán)境的競爭加劇，如何突圍原有競爭，獲得新的優(yōu)勢，餐與飲互相跨界的案例實時都在發(fā)生，并從實際經(jīng)營效果來看，都取得相應(yīng)的成功。

途徑四：融合。

通過對單店盈利模式九大要素的研究分析，突出打造某個或某幾個要素，形成特色經(jīng)營，以突圍在餐飲一片紅海中的競爭。

途徑五：定義新賽道。

傳統(tǒng)上我們在進行單店盈利模式創(chuàng)新過程中，最容易去分析和關(guān)注競爭對手，從而總想找到競爭對手的弱項，加強或打造自己的核心能力，導(dǎo)致模仿、復(fù)制，從而競爭越來越大，以致陷入競爭陷阱。

總結(jié)下來，我們的優(yōu)勢在于：1.相對傳統(tǒng)餐飲,我們投資不大。2.加盟后有專業(yè)人員指導(dǎo)技術(shù)。3.有嚴(yán)格的區(qū)域保護政策,維護每一位加盟商的利益。4.輕餐飲模式,操作簡單、出餐快,適合小白商家。5.公司統(tǒng)一采購,完善的供應(yīng)鏈和配送。6.專業(yè)的線上運營團隊。

當(dāng)今時代最高級競爭是跳出競爭，打造自己的新航道。特勞特在《定位》理論里說到：如果你不能在某一方面爭得第一，那就尋找一個你可以成為第一的領(lǐng)域。

小結(jié)：

競爭是這個時代的主題，餐飲行業(yè)概莫例外，市場在不經(jīng)意間產(chǎn)生巨變，單店盈利將一直是未來餐飲連鎖的基石，地基不牢，事業(yè)動搖。

(新媒體責(zé)編：syhz0808)