傳承醬香經(jīng)典 ，品味百年匠心

——訪貴州省仁懷市茅合釀酒(集團(tuán))有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)、中國(guó)醬香酒釀酒大師方廷本

貴州省仁懷市茅合釀酒(集團(tuán))有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)

成義燒坊酒業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)

國(guó)寶級(jí)釀酒大師

中華文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承人

鄭氏釀酒宗門第七代弟子

胸懷千秋偉業(yè)，恰似百年風(fēng)華。始創(chuàng)于1862年的成義燒坊是國(guó)酒茅臺(tái)的正宗前身，它開創(chuàng) 了中國(guó)醬香型白酒先河，享有“天下醬香出成義”的美譽(yù)。作為中國(guó)當(dāng)代國(guó)寶級(jí)釀酒大師、貴州仁懷釀酒協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承人、鄭氏古法釀酒工藝傳承第七代傳人、貴州省仁懷市茅合釀酒(集團(tuán))有限責(zé)任公司董事長(zhǎng);成義燒坊酒業(yè)股份有限公司董事長(zhǎng)，方廷本繼承“成義燒坊”古法釀造工藝， 并突破性地創(chuàng)新出以發(fā)酵周期為核心的“雙醬釀制工藝”，此種工藝是包括茅臺(tái)酒廠在內(nèi)的其他企業(yè)均未掌握的成義酒坊獨(dú)有的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

為擺脫現(xiàn)代半工業(yè)化的生產(chǎn)模式，恢復(fù)并發(fā)揚(yáng)光大“成義燒坊”傳統(tǒng)手工釀酒工藝，方廷本以傳承“成義”古法為己任，在釀造環(huán)境、器具、選料等細(xì)節(jié)方面恪守古訓(xùn)，所產(chǎn)酒釀經(jīng)過“天藏、地藏、水藏、窖藏、洞藏”，再經(jīng)本人盤勾，調(diào)和七味而成。大師的酒，經(jīng)典的味，傳承的心，于繁華處返璞歸真，在喧囂中堅(jiān)守本心，這正是方廷本對(duì)匠人精神最好的詮釋。

融黔貴文明 ， 憶崢嶸歲月

“風(fēng)來隔壁千家醉，雨后開瓶十里香”，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)的獨(dú)特韻味，也是當(dāng)?shù)厝说尿湴�。古�?zhèn)茅臺(tái)地處赤水河谷地帶，海拔 400 米左右，兩岸高山環(huán)抱，仿佛一是個(gè)巨大的酒甑，形成微生物繁殖封閉環(huán)境，不易失散。到了夜晚，茅臺(tái)古鎮(zhèn)夜景堪稱一絕，仿古建筑極具特色，燈光璀璨， 伴隨著沁人心脾的酒香，足以讓人們忘記一切煩惱。因此，茅臺(tái)古鎮(zhèn)也被譽(yù)為“中國(guó)第一酒鎮(zhèn)”、“世界醬香型白酒主產(chǎn)區(qū)”和“中國(guó)酒都核心區(qū)”。在這樣的環(huán)境中耳濡目染，方廷本自八歲起就跟著父母及恩師釀酒并樂在其中。

篩選原料、晾堂操作、起堆收堆、堆積發(fā)酵、上甑取酒、盤勾入庫(kù)、酒洞貯存……看似簡(jiǎn)單的工藝，要經(jīng)過反復(fù)不斷地練習(xí)、摸索、總結(jié)才能實(shí)現(xiàn)人、糟、環(huán)境的完美結(jié)合。還在幼年階段的方廷本卻總是能夠沉下心來，從給長(zhǎng)輩們打雜，到自己上手釀造，逐漸成為杰出的后起之秀。值得一提的是，方廷本的父親和“茅臺(tái)三鄭”之一釀酒大師鄭永福為世交，方廷本也因此成為了茅臺(tái)鄭氏釀酒宗門第七代傳人，為鄭永福大師關(guān)門弟子，號(hào)稱“方老七”。十六歲時(shí)，方廷本在茅臺(tái)酒廠承擔(dān)釀酒師職務(wù)。

君子有六德：禮、義、仁、厚、智、信。“成義燒坊”的釀酒史就像是一部中華君子的愛國(guó)仁孝史。據(jù)史料記載，早在清乾隆年間，茅臺(tái)已有商號(hào)銷售醬香燒酒。1857 年，四川瀘州鹽務(wù)總辦華聯(lián)輝為滿足母親喜歡喝醬香酒的心愿，歷時(shí)五年時(shí)間，于 1862 年建立了一座釀酒燒坊， 影響后世的“成義燒坊”就此開創(chuàng)，這也是茅臺(tái)鎮(zhèn)第一家有商標(biāo)注冊(cè)的酒坊。1915 年，經(jīng)過北洋政府的選拔考核，華聯(lián)輝之子華之鴻帶著“成義燒坊”的釀酒遠(yuǎn)赴中美洲代表中國(guó)參加巴拿馬博覽會(huì)，原本去時(shí)信心十足，到了會(huì)場(chǎng)卻備受冷落，經(jīng)過打聽才知道，和其他各國(guó)包裝精美的名酒相比，當(dāng)時(shí)“成義燒坊”的釀酒用的是黑不溜秋的陶瓶，木塞和豬尿泡封口，看起來并不起眼。加上當(dāng)時(shí)的中國(guó)正處在戰(zhàn)亂時(shí)期，風(fēng)雨飄搖，連中國(guó)人都被稱為“東亞病夫”，所以沒人注意到來參會(huì)的中國(guó)酒。這讓釀酒師樂嘉藻憤而怒摔酒瓶，沒想到的是，那濃郁的酒香讓會(huì)場(chǎng)頓時(shí)安靜了下來，最終因其品質(zhì)而被評(píng)為當(dāng)年的巴拿馬金獎(jiǎng)，與當(dāng)時(shí)的蘇格蘭威士忌、法國(guó)白蘭地并列為世界三大名酒，這也是著名的“怒擲酒瓶振國(guó)威，香驚四座奪金獎(jiǎng)”的故事。到了紅軍抗戰(zhàn)時(shí)期， 成義燒坊搬出了家藏美酒為紅軍擦洗傷口，通經(jīng)活絡(luò)，周總理一邊處理政務(wù)，一邊告訴大家“這是獲得巴拿馬博覽會(huì)金獎(jiǎng)的酒，名貴的很吶”，戰(zhàn)士們才知道這種用喇叭形土罐裝的居然是為國(guó)爭(zhēng)光的名酒。最讓人感動(dòng)的是，雖然當(dāng)時(shí)紅軍物資緊張，但周總理堅(jiān)持公買公賣，并寫下了關(guān)于保護(hù)民族品牌、酒窖、酒器、酒具的告示貼在了“成義燒坊”的墻上，自此，便留下了“成義獻(xiàn)酒”的千古佳話。也因此，當(dāng)時(shí)的茅臺(tái)酒也指為紅軍療傷的“成義酒”，為了表彰成義燒坊在紅軍長(zhǎng)征途中的特殊貢獻(xiàn)，四渡赤水的紀(jì)念碑上更是留下了“成義燒坊”的金字招牌。建國(guó)之后， 成義燒坊所釀造的美酒更是作為招待外賓的國(guó)酒，受到了蘇聯(lián)、朝鮮、美國(guó)、贊比亞等一系列外賓的歡迎，為達(dá)成中外友好建交起到了一定的“潤(rùn)滑”作用。

“大江歌罷掉頭東，邃密群科濟(jì)世窮。面壁十年圖破壁，難酬蹈海亦英雄”，時(shí)至今日，成義燒坊的匠人們依舊牢記周總理的這首經(jīng)典的七言絕句，并激勵(lì)著一代又一代匠人們不忘家國(guó)情懷，深耕釀酒技藝。1951 年，仁懷縣人民政府將“成義燒坊”收購(gòu)并公有化，“成義燒坊”更名為“貴州省專賣事業(yè)公司仁懷茅臺(tái)酒廠”，即現(xiàn)在的茅臺(tái)酒廠。鄭永福、鄭義興、鄭銀安三位原成義燒坊的釀酒師一同被聘入茅臺(tái)工作，這已是鄭家酒師在茅臺(tái)的第六代傳人。每每提起恩師鄭永福，回憶起學(xué)藝時(shí)的點(diǎn)滴溫馨場(chǎng)面，方廷本總有說不盡、道不完的感激之情。恩師鄭永福為人少言寡語又十分慈祥認(rèn)真，他不僅將自己的技術(shù)全部向方廷本傾囊相授，還鼓勵(lì)心愛的弟子多思考、敢創(chuàng)新，也是在恩師這里，方廷本了解到成義燒坊“以仁孝起源，用血性?shī)Z金，助紅軍決勝，幫國(guó)家建交”的光榮事跡，這也讓他深刻地意識(shí)到自己不僅僅要成為一名釀酒師， 更要以酒為載體，承擔(dān)起弘揚(yáng)中華文化的重?fù)?dān)。

釀原漿玉液  ，承醬香精髓

改革開放是黨的偉大決策，中國(guó)共產(chǎn)黨帶領(lǐng)全國(guó)各族人民打開思路，放手改革，極大地激發(fā)了廣大人民群眾的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，極大地解放和發(fā)展了社會(huì)生產(chǎn)力，極大地增強(qiáng)了社會(huì)發(fā)展活力，人民生活明顯改善，綜合國(guó)力顯著增強(qiáng)，國(guó)際地位顯著提高。借助改革開放的東風(fēng)，1984 年，方廷本辭職離開茅臺(tái)酒廠， 建起茅臺(tái)鎮(zhèn)第一家私營(yíng)釀酒廠，從此正式恢復(fù)注冊(cè)了“成義燒坊”商標(biāo)。

一般來說，酒廠取各輪次基酒勾調(diào)完成后開始放大樣，新酒往往會(huì)給人爆口、口感發(fā)硬的感覺。而方廷本依舊沿襲“成義燒坊”古法，基酒經(jīng)勾調(diào)完成后，繼續(xù)熟化兩年才被允許灌裝，且每次灌裝只取一半，新酒補(bǔ)充進(jìn)去也需兩年熟化后才能再次灌裝，所以，消費(fèi)者喝到的每一瓶成義燒坊年份酒，都是成品酒經(jīng)過兩年以上熟化，酒體微黃、飽滿、均勻、熟化程度高，入口絲滑、醇厚、綿軟。另外，成義燒坊的酒從投料到上市至少需要 6 年時(shí)間，歷經(jīng)五大工藝環(huán)節(jié)，共計(jì) 160 多道工序，這是一整套非常龐雜而又完善的工藝體系，需要下足工夫、下苦功夫，沒有熱愛，很難做到。面對(duì)客戶的贊譽(yù)和政府的支持，方廷本有冷靜的思考和深遠(yuǎn)的謀劃：“傳承并不意味著要一味守成，而是要不斷創(chuàng)新，通過不斷創(chuàng)新將以往口傳心授的技術(shù)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。”方廷本將大半精力都投入在如何繼承發(fā)揚(yáng)古法釀酒中，從選料到勾兌的每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格恪守傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)和工藝，三十年嘔心瀝血，不但盡得古法，領(lǐng)悟出酒道之妙，更悟得鄭大師所言醬香“七味”真髓。得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)天然的釀酒環(huán)境，方廷本帶領(lǐng)匠人們?nèi)∶┡_(tái)鎮(zhèn)當(dāng)?shù)匕讏紫底仙�沙頁巖、礫巖為窖泥， 兼本地紅糯高粱、小麥等上等糧食和赤水河水精心發(fā)酵，堅(jiān)守秘不示市的制酒工藝，萃取天地精華，揉五性之和，把品質(zhì)寄托于時(shí)間，歷經(jīng)長(zhǎng)期窖藏，除了一些重物搬運(yùn)類的用上現(xiàn)代機(jī)械外， 其余全部都在古法上創(chuàng)新，改革開放后的“成義燒坊”酒也由此誕生。

成義燒坊，醬香鼻祖。盡管已經(jīng)過去百年，但是成義燒坊所釀制的美酒依舊深受行家的喜愛和收藏，方廷本表示，這與成義燒坊一些獨(dú)有的釀酒工藝是分不開的。如制曲配方一直都是企業(yè)的核心機(jī)密，該配方取自前六代鄭氏釀酒技術(shù)的上品黃曲配藥和秘方，并經(jīng)過方廷本多年“一曲， 二火，三釀制”的苦心專研，最終形成了成義燒坊酒獨(dú)特的口感。在釀酒工藝上，方廷本恪守獨(dú)家傳承并整理出以發(fā)酵周期為核心的“雙醬釀制工藝”，這也是成義燒坊獨(dú)有的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。在窖藏工藝上，方廷本將鄭師傅一脈傳承的窖藏工藝整理為“天藏、地藏、窖藏、水藏、洞藏”的窖藏秘訣。天藏是指新春伊始，將上一年的出甑新酒，經(jīng)過初次盤勾，存放于土壇之中，置于陽光之下，吸收充足的陽光和陽氣，使酒中低浮點(diǎn)物質(zhì)自然蒸發(fā);地藏是指次年夏天，取天藏之酒， 置于土壇之中，放于綠樹之下，享受溫和的陽光和雨露，能不因氣溫過高而蒸發(fā)，又能讓罐中之酒繼續(xù)吸收天地之靈氣;窖藏是指第三年秋，取地藏之酒，貯存于“百年傳世”常年恒溫的地窖壇中，五分之四深埋于地下，僅留壇口出土，讓壇中之酒充分吸收茅臺(tái)特有的朱砂土中的有益分子，經(jīng)過一年的貯存，使壇中酒體變得溫柔醇香;水藏是指隆冬之際，天氣寒冷，取窖藏之酒用罐置于水塘之中，讓酒與水隔罐相連。第二年冬天，歷時(shí)四年充分吸收了天地之間日月精華和靈氣的陳釀，已基本老熟，有益分子已得到充分活躍，此時(shí)，壇中之酒已溫順醇厚、香飄宜人。將其取出，通過勾酒師精心勾兌之后，貯存于封壇之中;洞藏則是指經(jīng)過天藏、地藏、窖藏、水藏之后，酒體已臻老熟，醬香顯著、優(yōu)雅諧調(diào)，封存于壇，藏于洞中。再根據(jù)貯存的年限，將洞中之酒取出包裝上市，以供世人享用……無論是天地窖水洞五藏法、160 多道釀酒工藝、還是從投料到上市至少 6 年的時(shí)間，包括成義燒坊數(shù)萬噸的基酒儲(chǔ)備，精細(xì)到苛刻的選料，包括方廷本在海南精心選取的高粱育種基地……，每處細(xì)節(jié)方廷本和成義燒坊的匠人們都會(huì)用規(guī)范和完美詮釋， 秉承著“細(xì)微處見工藝，產(chǎn)品上見良心”的宗旨，方廷本真正地將“匠心精神”發(fā)揮到了極致。

壯鵬程氣概，  煥國(guó)酒風(fēng)流

“如果說我是一葉扁舟，那酒就是承載我的溪流，載著我、引領(lǐng)者我，直至流入名為中國(guó)文化的無邊汪洋”，每每談到自己和酒的緣分，方廷本總是十分動(dòng)情。幾十年來，方廷本始終在努力，從未有過懈怠。在上下求索的征途中，他與釀酒事業(yè)的發(fā)展同頻共振、并肩前行，用勤奮書寫著自己的熱愛、用實(shí)干鐫刻下理想中的執(zhí)著，在忠誠(chéng)報(bào)國(guó)中綻放著時(shí)代芳華。

在方廷本不斷蹄疾步穩(wěn)、縱深推進(jìn)的改革下，截止目前，成義燒坊廠區(qū)占地 300 多畝，職工800 多人，窖池 1000 多口，年產(chǎn)醬酒 8000 噸，基酒庫(kù)存 50000 噸，現(xiàn)已征購(gòu) 1000 畝備用土地，未來幾年預(yù)計(jì)醬香酒產(chǎn)量達(dá) 10000 噸以上。在成義燒坊的所有產(chǎn)品中，年份酒無疑是核心和標(biāo)桿，是在坤沙及以上酒體中的集中代表，更是古法釀造工藝的精髓和靈魂。窖藏 10 年、醬香鼻祖就是“成義燒坊”年份酒的典型代表：成義燒坊窖藏 10 年、醬香鼻祖瓶體造型雄偉，紋飾精美，雕刻精良，創(chuàng)意高深。風(fēng)格上簡(jiǎn)潔明了，古樸大方， 既神秘深邃又大氣高貴。窖藏 10 年、醬香鼻祖均采用 12987 國(guó)家最高標(biāo)準(zhǔn)醬酒釀造工藝釀造，經(jīng)方廷本大師親手盤勾調(diào)制而成，取酒以第四、五、六次為主，取酒量較少，酒體老熟，焦香味突出，更適合收藏。此外，在當(dāng)前“互聯(lián)網(wǎng) +” 的大環(huán)境下，“大數(shù)據(jù)”已經(jīng)滲透進(jìn)各行業(yè)和業(yè)務(wù)職能領(lǐng)域。白酒企業(yè)通過“大數(shù)據(jù)”的構(gòu)建與聯(lián)動(dòng)，可以對(duì)用戶、產(chǎn)品、營(yíng)銷、市場(chǎng)、生產(chǎn)等各個(gè)方面進(jìn)行量化分析，從而更具有針對(duì)性的滿足用戶需求，面對(duì)這樣的時(shí)代大趨勢(shì)，在這個(gè)過程中，方廷本表示自己亦會(huì)繼續(xù)恪守鄭氏一脈的傳統(tǒng)釀酒工藝和釀酒文化，也會(huì)借助互聯(lián)網(wǎng)和各種傳播媒介讓成義燒坊品牌觸及更多用戶，建立用戶與產(chǎn)品以及產(chǎn)業(yè)鏈之間互聯(lián)互通互動(dòng)的系統(tǒng)，滿足各類個(gè)性化需求，為用戶帶來健康、舒適、可持續(xù)的消費(fèi)及購(gòu)買體驗(yàn)。從 2022 年1月開始，成義燒坊的高鐵品牌專列會(huì)在全國(guó)各地陸續(xù)亮相， 今后也會(huì)有多種渠道的更多曝光。正是因?yàn)橛辛藦V大消費(fèi)者的支持，以及所有成義燒坊一代又一代匠人的努力與付出，對(duì)情懷的延續(xù)，對(duì)匠心的堅(jiān)守，才有了如今的百年成義，匠心傳承。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品名揚(yáng)天下，從來不懼任何檢驗(yàn)。2021 年，方廷本帶領(lǐng)企業(yè)負(fù)責(zé)人代表攜“成義燒坊” 酒再次進(jìn)軍美國(guó)巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)并斬獲金獎(jiǎng)。百年之前，成義燒坊奪得 1915 年巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，通過卓越的品質(zhì)，邁出了醬香白酒走向世界的第一步;如今，成義燒坊酒于疫情之后再次奪金，借助酒文化向世界宣傳中國(guó)的和平理念和團(tuán)結(jié)奮進(jìn)的實(shí)干精神，再次向世界證明了中國(guó)這頭東方的巨龍、沉睡的雄獅，一旦醒來，便勢(shì)不可擋!在方廷本看來，匠心精神往往是通過消費(fèi)者的認(rèn)可來體現(xiàn)。美國(guó)巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)，成義燒坊從 1915 年的首屆到今年 2021年的 106 屆，歷經(jīng)一個(gè)世紀(jì)的時(shí)間，成義燒坊仍然能獲得金牌，這是全球消費(fèi)者對(duì)成義燒坊的認(rèn)可，這足以證明成義燒坊一直做的都是具有遠(yuǎn)大格局的偉大事業(yè)。如今，世界正經(jīng)歷百年未有之大變局，我國(guó)正處于實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的關(guān)鍵時(shí)期，愛國(guó)主義不僅體現(xiàn)在意識(shí)形態(tài)和上層建筑中，更要滲透到日常生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴中，跟隨黨的領(lǐng)導(dǎo)，中華兒女團(tuán)結(jié)一心，定能凝聚起奮進(jìn)新征程的磅礴偉力。

在回望中激發(fā)力量，在奮斗中逐夢(mèng)前行。正是在以方廷本為代表的釀酒師“擇一事終一生， 不為繁華易匠心”的執(zhí)著堅(jiān)守下，深厚的中華酒文化不但被繼承下來，也在不斷被創(chuàng)新、被突破。也正是由于這樣的堅(jiān)守，中國(guó)酒文化的脈搏得以持續(xù)跳動(dòng)，于一次次蒸餾提純中釀出中華之品格， 讓悠悠酒香伴隨歲月的流淌，為歷史爭(zhēng)光，為祖國(guó)爭(zhēng)輝!

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