我們常在醬酒廣告里看到12987，這串神秘?cái)?shù)字的背后，到底是什么?很多人不知道。

　　今天小編就來(lái)為大家一一解鎖，醬香酒的12987指的是什么。

　　12987，是醬酒的工藝密碼，指醬香酒的釀造流程，可概括為：1年的生產(chǎn)周期，2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒。

　　醬香酒的工藝按質(zhì)量分為：坤沙、翻沙、碎沙、串沙。其中坤沙最優(yōu)，串沙最次。而12987工藝，正是在坤沙釀造工藝中的步驟。

　　一、1年的生產(chǎn)周期

　　天賦真稀，匠心之作!曲將軍酒遵循一年一個(gè)生產(chǎn)周期，從第一次投糧，即以重陽(yáng)下沙為始，到第七次取酒完成為終，走完一個(gè)周期，歷時(shí)一年。

　　“沙”是指紅高粱，赤水河流域特有的紅纓子糯高粱，粒小皮厚，耐蒸煮，耐翻糙。唯有優(yōu)良的品質(zhì)，才得以成為特定的釀酒原料。

　　二、2次投料

　　2次投料分成：初次下沙，二次糙沙。

　　曲將軍酒每年(即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi))只投糧兩次，即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中，不再投入新的糧食，只是將酒醅反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。

　　第一次投料生產(chǎn)的過(guò)程，就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝中所謂“重陽(yáng)下沙”。

　　“下沙”操作包括潤(rùn)沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵六個(gè)工序。

　　二次投料即按照1∶1的比例加入新的高粱，潤(rùn)糧后再繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲粉，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，生成更多微生物。

　　三、9次蒸煮

　　九次蒸煮的過(guò)程：首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到熟糟。

　　熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅①、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)，每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。

　�、夙挣�(音：bèipēi)：沒(méi)過(guò)濾的酒。

　　四、8次發(fā)酵

　　曲將軍酒在釀造過(guò)程中，要經(jīng)歷8次反復(fù)發(fā)酵，每次發(fā)酵都有陰陽(yáng)兩種發(fā)酵方式，即經(jīng)歷高溫堆積發(fā)酵后再封入窖池進(jìn)行封存發(fā)酵。

　　反復(fù)發(fā)酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進(jìn)糖化酶的轉(zhuǎn)化，釀造更好的醬香風(fēng)味。

　　五、7次取酒

　　曲將軍酒第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才開始進(jìn)行，共有七次，每次取酒的風(fēng)味也大有迥異。

　　七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過(guò)每一次取出的酒都有用處。每一瓶成品酒都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)，以酒調(diào)酒，讓醬香酒的酒質(zhì)、味道、口感更加協(xié)調(diào)。

　　跟著曲將軍的工藝走一遍，你現(xiàn)在明白12987了嗎?

　　簡(jiǎn)單的5個(gè)數(shù)字，卻是曲將軍酒反復(fù)繁雜長(zhǎng)達(dá)一年的釀造流程，而這其中還有諸多講究，匠心雕琢，環(huán)環(huán)相扣。

　　然而，還沒(méi)完!

　　這只是曲將軍的前奏而已!經(jīng)過(guò)12987醬酒工藝釀造好的新酒，還需放入窖藏基地進(jìn)行五年以上的時(shí)間沉淀，再經(jīng)調(diào)酒師悉心勾兌和嚴(yán)格檢驗(yàn)。

　　曲將軍，“非原產(chǎn)，不選材;非天然，不擇水;非節(jié)令，不開工;非巨匠，不出酒”，正是這些復(fù)雜的打磨和漫長(zhǎng)周期的醞釀，才使得曲將軍一躍成為塔尖之上、大成者懂的醬酒!

(新媒體責(zé)編：pl0902)