在成為一名川菜主廚之前，周夏曾學(xué)過一年的服裝設(shè)計(jì)，對(duì)于美有著自己獨(dú)道的見解。如何根據(jù)人體比例量體裁衣，如何搭配運(yùn)用冷暖色彩，如何繪制出優(yōu)美靈動(dòng)的線條......他統(tǒng)統(tǒng)都能手到擒來。

而這段手繪設(shè)計(jì)圖，親手裁衣的經(jīng)歷，在他投身川菜行業(yè)后也深深地影響著他，讓他在這個(gè)“美”與“食”交融的國(guó)度恣意揮灑靈感。從不斷研究探索新的菜式，到味型的搭配和時(shí)令珍饈的營(yíng)養(yǎng)保鮮，最后再到擺盤美學(xué)和環(huán)境體驗(yàn)，他無不精益求精，孜孜以求，做出了一道道令人食指大動(dòng)的色、香、味、俱全的川菜佳肴。

 

守住“川味”本心

2007年，全球連鎖的香格里拉大酒店落地成都，而周夏也成為了第一批在這所赫赫有名的國(guó)際酒店西餐廳工作的廚師。因?yàn)槌３��?huì)接待外籍客人，西餐廳要提供各個(gè)國(guó)家的風(fēng)味美食，周夏學(xué)習(xí)到英國(guó)、美國(guó)、法國(guó)、泰國(guó)、印度、日本、泰國(guó)等八國(guó)料理，平時(shí)他也會(huì)不斷專研各個(gè)國(guó)家的飲食文化和特色，將之與本土菜色融會(huì)貫通。

 

外籍客人大多口味挑剔，他們吃慣了各國(guó)美食，對(duì)食物的品質(zhì)要求很高。一次，酒店來了位金發(fā)碧眼的外籍女士，她點(diǎn)了份西式套餐，其中有道小菜是地道的川味家常菜——鍋巴土豆。周夏并沒有因?yàn)檫@是配菜就疏忽怠慢，而是一樣精心對(duì)待：先將土豆過水煮一遍，保留其脆爽的口感，然后煎炸烹煮，層層工序不肯放松，最后再撒上一層秘制辣椒面，讓酥脆的土豆看上去格外澄黃誘人。菜品被端出去后，沒過多久，在后廚的周夏就收到了這位女士親手寫的感謝卡片，她用英語(yǔ)熱情地稱贊了這道鍋巴土豆，說這是自己來中國(guó)以來吃過的“最好吃的土豆料理”。那一刻，土生土長(zhǎng)的四川人周夏才發(fā)現(xiàn)，原來川菜已經(jīng)刻進(jìn)了他的DNA里。在香格里拉大酒店四年的工作經(jīng)歷，讓周夏對(duì)食物有了更國(guó)際化的視野，同時(shí)也堅(jiān)定了他“扎根”川菜的決心。

 

2014年，周夏聯(lián)創(chuàng)“不二隱廬”餐飲團(tuán)隊(duì)，這家開在寬窄巷子里的川菜小院的“鄰居”，就是大名鼎鼎的米其林二星餐廳——“玉芝蘭”私房菜。創(chuàng)始人蘭桂均告訴他：“做好川菜最重要的是要守住本心，用心去感悟食材，用心制作，以顧客的健康為第一需求，保持食物的本味。”

蘭桂均的“匠人精神”深深打動(dòng)了周夏，他明白了做菜沒有任何捷徑，要努力保留食材本味，“以湯定味”，而不是借助于調(diào)味料，也愈發(fā)堅(jiān)定了他要守住“川味”的初心與夢(mèng)想。

 

尋遍山海而來的“山水之樂宴”

周夏閑暇時(shí)常常會(huì)翻閱《隨園食單》《食珍錄》等美食古籍，他很認(rèn)同袁枚所說的，“有味使之出，無味使之入”一句。根據(jù)他多年從事西餐及川菜等不同菜系的從業(yè)經(jīng)歷，在他看來，西餐的牛排就是使本來有濃厚味道的食材保留其獨(dú)有的風(fēng)味，而如土豆這類缺乏本味的食材，則更適用于川菜的將豐富味型滲入食材的做法。

   

在不斷學(xué)習(xí)和創(chuàng)新的過程中，周夏對(duì)食物品質(zhì)方面也有了更高的追求。覺得四川海鮮不夠新鮮，就飛到廣西北海去親自捕撈，在漁船上一呆就是一個(gè)多星期。海風(fēng)獵獵，船體搖搖晃晃，帶有海腥味的風(fēng)浪一波波襲來，那種難受的滋味真是難以言喻，但看著捕上來的新鮮海貨，手里拿著那些揮舞著蟹鉗的張牙舞爪的螃蟹，周夏才意識(shí)到何為“生猛海鮮”，感受到它們強(qiáng)大的生命力。為了采摘到最鮮美的甘孜松茸，周夏和“不二隱廬”團(tuán)隊(duì)的其他小伙伴登上海拔三千米的雅拉雪山，為了避免使用鐵鍬破壞當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)，在高原缺氧的環(huán)境下，他們只能用木棍一點(diǎn)點(diǎn)地去敲，但當(dāng)他們敲出那珍貴的棕色小圓點(diǎn)時(shí)，那種激動(dòng)的心情真是比在高山上撞到“夢(mèng)中情人”還驚喜。、

     

除此之外，還有青城山的新鮮蕨菜、南充的念魚、從寧波“不二小院”定期空運(yùn)來的海鮮......為了讓客人吃到最新鮮最特色的食材，周夏帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)遍尋全國(guó)各地，只為搜羅到那些來自祖國(guó)山河的人間至味。而除了精心選取的食材，為了給客人美的享受，周夏還去到景德鎮(zhèn)待了一個(gè)月，專門學(xué)習(xí)如何制作食器，還帶回了不少宋瓷、汝窯、砂器、手工陶器等，憑借自己專業(yè)的審美，如同什么樣的人該穿什么類型的服裝般，為各類菜肴設(shè)計(jì)精致的擺盤，冷暖色調(diào)互相映襯，美食與美學(xué)在餐盤碗碟中交相紛呈。

       

到了每年的九月十日，就是“不二隱廬”的年度重頭戲——“山水之樂宴”了。周夏將自己和團(tuán)隊(duì)從海洋中、雪山上采集到的最地道，最新鮮的山海之味，在當(dāng)天盡情揮灑，融匯于一席：以古書為藍(lán)本的創(chuàng)意川菜、枯山水的擺盤、一器一物的美學(xué)呈現(xiàn)......當(dāng)場(chǎng)的賓客除了能在潺潺流水的涼亭中享受著這席流動(dòng)的盛宴，感受到全方面無死角的美食體驗(yàn)，更能在優(yōu)美的擺盤中品味盤中乾坤，感受到周夏對(duì)保留川菜本味的堅(jiān)持，以及他不斷地探索與創(chuàng)新。

         

精心調(diào)制的“盤中天地”里。他在生活與古籍中不斷汲取靈感，以川菜為本，將留住食物的本味放在首位。

未來，周夏會(huì)在繼續(xù)研發(fā)新菜品的同時(shí)，將飲宴儀式放到戶外，放到山水之間，讓客人零距離貼近自然，從味覺到視覺都能體味到更純粹的自然之味，給更多人帶來舌尖與視覺的雙重享受。

(新媒體責(zé)編：wa12)