古語有訓(xùn):少不入蜀,老不出川。

意思是四川乃天府之國,有吃有喝,好山好水,還美女如云。少年當(dāng)胸懷天下,若早年入蜀,意志不堅(jiān)定者難免流連忘返,樂不思?xì)w,如此則一生平庸,難成大事。行至暮年,就不要出川了,因?yàn)橥饷鏇]有比這兒更安逸的地方了。

杭州入蜀餐飲有限公司運(yùn)營總監(jiān)左芝的使命卻是讓天南海北的男女老少統(tǒng)統(tǒng)“入蜀”。

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少不入蜀

左芝出生于四川宜賓,畢業(yè)于深圳大學(xué)管理專業(yè),如今,又將自己定位為“新杭州人”。要串聯(lián)起這三個(gè)在地圖上難有關(guān)聯(lián)的地名,還需要從“五糧液”說起。

“在深圳上大學(xué)的時(shí)候,別人問我是哪里人,我就告訴他們五糧液是我家鄉(xiāng)生產(chǎn)的,他們就都記住了。”左芝身上有著明顯的“川妹子”特質(zhì),美麗、熱情、活潑、自信,看不出歲月的痕跡,卻總被身邊人稱為“假四川人”。她的青春年華幾乎都在外地度過,不斷地學(xué)習(xí)和打拼,口音里也沒有明顯的四川腔調(diào)。如今,雖然只有在逢年過節(jié)的時(shí)候才能回宜賓一趟,但她對(duì)家鄉(xiāng)思念與熱愛從未改變。

大學(xué)畢業(yè)后,左芝選擇在深圳就業(yè),進(jìn)入了一家美業(yè)機(jī)構(gòu)擔(dān)任美容講師,負(fù)責(zé)教育從業(yè)人員。在公司工作沒多久,她的管理能力和業(yè)務(wù)能力開始凸顯,被公司看中并被委以重任。

2004年,左芝帶著一個(gè)不到十人的團(tuán)隊(duì)來到杭州,用“壯士一去不復(fù)返”的決心和強(qiáng)硬的管理手段,幫助公司從零開始挖掘華東地區(qū)的市場。分別在南京、上海、杭州等地設(shè)立了分公司,構(gòu)建起了華東市場的雛形,在這片陌生的土地上站穩(wěn)了腳跟,她也因此成為了華東地區(qū)總監(jiān)。

在崗位兢兢業(yè)業(yè)工作了許多年,左芝直到2013年才轉(zhuǎn)行做餐飲管理,于2015年和伙伴們組建了杭州入蜀餐飲有限公司。

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異鄉(xiāng)客與四川泡菜

從美容到美食的跨界,源自一段異鄉(xiāng)美食情。

來到杭州后,左芝得知自己的一個(gè)發(fā)小也在杭州打拼,經(jīng)營著一家川味泡菜館。

“那時(shí)候,他開的店還是一家不起眼的街邊小攤,但是味道比老家還好!”她有空就會(huì)來朋友的小店,用食物慰藉鄉(xiāng)思。

川菜善用麻辣,但決不光是麻辣。麻和辣只是川菜基本味型的兩種,其他種味型分別是甜、咸、酸、苦。四川的泡菜尤其具有代表性,它與中國其他地方的泡菜或者韓國的泡菜不同,有一種獨(dú)特的“酸、辣、脆”口感。在川味泡菜館,泡菜魚最能體現(xiàn)這種差別和特色。

“店里的招牌菜是泡菜魚,它和酸菜魚有些相像,卻沒有酸菜魚那樣的知名度,但嘗試的客戶沒有一個(gè)說不好的,所以我們要感謝‘酸菜魚’,讓我們成為了獨(dú)一無二的‘泡菜魚’!”左芝說。

此外,因?yàn)樵谄髽I(yè)管理上頗有經(jīng)驗(yàn),她總能給朋友提一些經(jīng)營上的建議,幫助朋友解決了不少困難。

“朋友家的店天天都有人排隊(duì),生意很好,但由于不懂管理,總顯得有點(diǎn)力不從心。我就幫他理了一下管理思路,讓分工更加明確,提高服務(wù)效率和質(zhì)量。”漸漸地,左芝成了店里的“非正式顧問”,朋友也因此有了共同經(jīng)營共同打拼的想法。

時(shí)間來到2013年,左芝已經(jīng)在杭州成家立業(yè)。她不想錯(cuò)失孩子的每一個(gè)成長過程,這個(gè)“精英女強(qiáng)人”漸漸有了急流勇退的想法。

正巧在這個(gè)時(shí)間段,朋友經(jīng)營的川味泡菜館進(jìn)入了瓶頸期,有意向外擴(kuò)張卻缺乏經(jīng)驗(yàn)的朋友急需一位能夠穩(wěn)定軍心的掌舵人。二人一拍即合,朋友負(fù)責(zé)菜品把控,左芝負(fù)責(zé)運(yùn)營管理。

“從美容業(yè)跨界到美食業(yè),看似不著邊的兩個(gè)行業(yè),卻也有著美化生活的共同點(diǎn)。自己也有了更多時(shí)間陪伴家人,還在餐飲里找到了新的樂趣。”左芝說。

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安逸的川味泡菜館

接手運(yùn)營后,左芝開始帶領(lǐng)這家小餐館走出小巷子,奔向大杭城。

川味泡菜館的首要計(jì)劃就是每年開一家分店。“一年開一家,我們既沒有停滯不前,也沒有急功近利,而是一種階梯式的有規(guī)律的遞進(jìn),這種節(jié)奏剛剛好。”事實(shí)上,從2013年至2019年,左芝與合伙人完美地按照計(jì)劃開設(shè)了7家直營分店,其中5家位于老店所在的西湖區(qū)附近,2家位于相鄰的余杭區(qū)。

在這位以穩(wěn)著稱的管理者眼中,保證開店節(jié)奏的同時(shí)必須兼顧餐館的質(zhì)量,畢竟川味泡菜館的口碑和服務(wù)永遠(yuǎn)是擺在第一位的。

由于7家分店彼此之間相隔不算特別遙遠(yuǎn),每一年,川味泡菜館的顧客都能在新店里發(fā)現(xiàn)不一樣的“川味”。這種新奇的體驗(yàn),得益于左芝提出的管理戰(zhàn)略。

她先是建立了一套數(shù)據(jù)分析系統(tǒng),用以分析顧客的喜好和建議。后廚會(huì)根據(jù)得出的報(bào)告,調(diào)整菜單,改進(jìn)口味,并且每季推出一到兩個(gè)新菜。這在很大程度上幫助“川味泡菜館”留住了顧客的胃和好奇心,擴(kuò)大了川味泡菜館的口碑效應(yīng)。

在門店設(shè)計(jì)和環(huán)境改造上,左芝也下了苦功夫。入蜀餐飲開的每一家店都各有特色而且還是她自己親自設(shè)計(jì)的。各類中式元素和四川獨(dú)有的文化符號(hào),如茅草屋、亭子、川劇臉譜等,被分散到不同的門店,融合成不同的主題�？紤]到時(shí)代的變化和審美的不同,店面裝修還有歐美古典風(fēng)、西歐風(fēng)、現(xiàn)代簡約風(fēng)等西式風(fēng)格。走入一家或幾家川味泡菜館,就像在世界的不同角落和時(shí)空走了一遭。

川味泡菜館的風(fēng)格設(shè)計(jì)大多是根據(jù)所在位置決定的。比如,西溪路的一家川味泡菜館,由于離寫字樓較近,就被設(shè)計(jì)成了現(xiàn)代白領(lǐng)更易接受的西歐風(fēng)格。夢想小鎮(zhèn)的店面則融合了古建筑和互聯(lián)網(wǎng)的風(fēng)格,加入了古色古香的川劇臉譜和中式元素。

4

甜蜜的煩惱

川味泡菜館的選址大多在商務(wù)場合,工作日的中餐和晚餐時(shí)段是高峰期,周末的人相對(duì)較少。之前,左芝在大型購物中心也嘗試過開店,結(jié)果鎩羽而歸。

這讓左芝看清了一個(gè)問題。“購物中心在工作日和周末的客流量是兩個(gè)極端,這就意味著餐館要在周末兩天三夜的時(shí)間完成一周的營業(yè)額。對(duì)于一個(gè)以安逸受歡迎的餐館而言,我們還沒有做好應(yīng)對(duì)這種快節(jié)奏的準(zhǔn)備。”

以目前的形式而言,她無疑是做出了最適合川味泡菜館的戰(zhàn)略抉擇。但如果將來要進(jìn)一步擴(kuò)張,在杭州市外或者浙江省外開設(shè)分店,入蜀餐飲還顯得有些力不從心。

正因如此,入蜀餐飲也有了一個(gè)甜蜜的煩惱。

“很多外地顧客,他們可能由于在杭州旅游或者工作,回到家鄉(xiāng)之后就吃不到‘川味泡菜館’了,所以希望我們能夠在外地開店。當(dāng)然,也有顧客希望能夠直接和我們合作。”左芝無奈地笑了笑。

對(duì)于入蜀餐飲而言,目前最缺乏能夠?qū)⒋ㄎ杜莶损^的口味完整傳承下來的技術(shù)團(tuán)隊(duì),這對(duì)入蜀餐飲“走出去”是極其重要的。但左芝并不希望操之過急。餐飲競爭激烈,每走一步都要小心謹(jǐn)慎,她不希望企業(yè)只是曇花一現(xiàn),而是要努力做一棵常青樹。

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(新媒體責(zé)編：syhz0808)